« Les Conversations » #22 : entretien avec Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur général d’Hôtels & Préférence

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur général d’Hôtels & Préférence. Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Yannick Gavelle a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie.

« Je suis un pur produit hôtelier », déclare Yannick Gavelle. Hôtels & Préférence, ce sont 150 établissements, soit 8 500 chambres, dont 82 % sont des 4 ou 5 étoiles. Fort de son expérience en hôtellerie, il nous explique comment il a su maintenir durant cette crise une équipe solide d’une main de maître. 

« Ça fait du bien de se poser un peu, ça nous a permis de travailler le back office : on a rénové le site internet, on a créé une application pour nos hôteliers et on partageait mutuellement des petites vidéos tous les lundis pour maintenir le lien, le confinement s’est en fait révélé propice au développement interne de l’entreprise. »

Il reste optimiste sur la saison estivale : « les 20 millions de français qui devaient partir à l’étranger sont restés en France. Grace à notre offre, on récupère une très belle clientèle qui reste en France et qui utilise nos produits » note-il, même si « la clientèle internationale et les événements congrès constituent un manque ». 

Rester attractif pour la jeune génération

Yannick Gavelle a conscience que « les générations Y et Z n’ont pas envie du métro boulot dodo », il affirme d’ailleurs que l’hôtellerie « doit se remettre en cause » pour « retrouver une jeunesse qui ne vient pas travailler pas défaut dans un métier ». 

Une période propice à la réflexion 

« Ces événements nous permettent de lire plus, d’écouter plus, d’innover, d’inventer et de vouloir faire avancer les choses. On s’est rendu compte que chez nous, on avait de grands défenseurs de l’économie verte. On est en train de mettre en place un comité, de développer un écolabel, grâce à des personnes pour qui la permaculture est naturelle », raconte Yanick Gavelle. Il espère que « cette crise nous donnera envie d’approfondir le côté social et environnemental. »

Dans les cinq prochaines années, « on a l’objectif d’avoir un groupe mondial », termine-t-il. « Les rêves les plus fous ne sont pas fous, ils sont réalistes, ce serait d’avoir 250 très beaux établissements partout dans le monde avec des produits très bien pensés en termes de marketing, qualité, production et distribution », mais aussi développer davantage ce qu’ils font déjà : « faire travailler sa région, les producteurs locaux, et le mieux manger ».

Texte : Joséphine Estour.

« Les Conversations » #21 : entretien avec Guy Antognelli, directeur du tourisme et des congrès de Monaco

« Les conversations », nouveau format d’échange en live d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités reçoit Guy Antognelli, directeur du Tourisme et des Congrès de Monaco

Interrogé par Laurent Beaulieu, cofondateur du collectif Singularités, Guy Antognelli a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du tourisme.

« Le confinement a été un choc », reconnaît Guy Antognelli, « c’était une organisation à trouver, tout le monde a été mis en télétravail en une demi-journée. Heureusement, on était déjà bien équipé en matériel portable, comme nous sommes habitués à travailler en déplacement, ce qui a permis de réaliser cela de manière assez souple, même si nous avons rencontré quelques problèmes ». Pour lui, le plus gros challenge a surtout été de garder le contact. 

À Monaco, la direction du tourisme et des congrès a un rôle d’office du tourisme à la française et un rôle de promotion pour faire rayonner l’image de la Principauté. Une cité-Etat qui dispose d’une hôtellerie large et très haut de gamme, une vie nocturne intense et un niveau de restauration exceptionnel qui permet à chacun de trouver son plaisir dans l’assiette. La vie culturelle est riche, avec toujours cette notion de réinvention.

Le territoire possède plusieurs atouts : « ses fondamentaux géographiques : la méditerranée, un climat très apaisant » en font une destination à succès. En effet, « il y a 300 jours de ciel bleu et de soleil par an et nous sommes situés à deux heures de vol des grandes cités européennes. »

« Qualité et excellence sont les maîtres mots »

Il est certain que la crise sanitaire va continuer à bouleverser le secteur du tourisme : « les marchés de proximité gagneront en importance, mais j’ai bon espoir que les gens s’attacheront à la qualité des produits encore plus qu’auparavant », note Guy Antognelli.

Face aux nouvelles mesures sanitaires, il faut trouver des solutions : « comment mettre 500 personnes assises alors qu’avant elles se rassemblaient debout autour d’un cocktail ? C’est un effort commun des organisateurs et de la destination pour trouver des nouveaux formats, tout en conservant la qualité des produits. »

À Monaco, le développement durable « est un élément de l’ADN. Cela fait partie de la qualité, car respecter aujourd’hui l’environnement, c’est respecter notre qualité de vie et de santé de demain ». Par exemple, souligne-t-il, « on met des virucides partout, mais on regarde ce qu’on met dans les virucides aussi ».

« Paradoxalement, je pense que l’humain va être encore plus important. »

Le confinement a eu l’effet bénéfique de faire évoluer les mentalités : « avant on pensait que les concierges numériques et les applications pourraient remplacer l’humain. Maintenant les gens ont compris que ce ne doit pas être détriment du contact humain. Il faut vraiment que les deux coexistent », affirme-t-il. Il nous livre un dernier conseil : « j’invite les gens à venir découvrir cet autre Monaco. Avoir l’esprit ouvert pour aller vers d’autres et vers l’ailleurs. »

Texte : Joséphine Estour.

« Les Conversations » #20 : entretien avec Cécile de Labrousse, directrice des opérations hôtellerie des Maisons d’Arles

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Cécile de Labrousse, directrice des opérations hôtellerie des Maisons d’Arles.

Interrogée par Laurence Faye, du collectif Singularités HFT, Cécile de Labrousse a commenté, en tant qu’actrice de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.

« On a été soudé »

« Le confinement a été une période propice, bien que particulière, elle a été bénéfique », indique Cécile de Labrousse. 

« Nous sommes en perpétuel mouvement. On fait beaucoup de choses très bien, mais on se remet beaucoup en question, on est constamment sur du working-progress, ce qui permet d’évoluer ». C’est sans doute cet esprit de cohésion et de partage qui a permis aux Maisons d’Arles de grandir et de survivre à cette crise.

Pour cette collection, « l’important, c’est le partage. Chaque personne a une idée, une voie, une opinion. L’ensemble de nos décisions sont prises en team, chaque maison a son identité, son ADN, mais au sein de la team, nous avons le même programme. Que ce soit au Nord-Pinus ou à l’Arlatan, il y a des responsables, mais on travaille à quatre ensembles. C’est beaucoup de travail collaboratif sur des sujets forts et stratégiques. Chacun peut s’épanouir dans son travail ».

Une région et un ADN riches, propices à l’hospitalité de demain

Arles, classée au patrimoine de l’Unesco, est une ville foisonnante qui brille depuis l’Antiquité. Située à une heure d’Avignon et Marseille, au pied de la réserve naturelle de Camargue, elle mêle culture et environnement. 

Les Maisons d’Arles est au départ un projet impulsé par Maja Offmann : « Les maisons d’Arles, c’est la genèse, la richesse de la faune et la flore, et la volonté de l’observer et de la préserver ». C’est aussi un concept ouvert, rythmé par un programme artistique extrêmement dense fait de rencontres avec des artistes : « ce sont avant tout des aventures humaines, la réelle sensibilité incroyable de Maja Hoffman pour l’art, les artistes, et sa grande connaissance dans ce domaine. En fait, ce sont les rencontres humaines qui font que les projets naissent », nous explique Cécile de Labrousse. 

La vision très avant-gardiste de Maja Hoffman fait des Maisons d’Arles un hébergement qui sort des codes. « L’hôtellerie est très hiérarchisée, avec des étoiles. Nous, nous sommes l’antithèse de tout ça. Nous voulons accompagner au mieux cette nouvelle génération, puisque nos clients de demain sont les générations Y et Z d’aujourd’hui. Je pense qu’il faut simplifier les choses. Le plus important, ce ne sont pas les codes, pas les étoiles, c’est la sincérité », conclut Cécile de Labrousse.

Texte : Joséphine Estour – Images : Gianni Villa.

« Les Conversations » #19 : entretien avec Jean-Claude Lavorel, président-directeur général de Lavorel Hotels

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Jean-Claude Lavorel, président-directeur général de Lavorel Hotels.

Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Jean-Claude Lavorel a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et son évolution post-crise sanitaire. 

Jean-Claude Lavorel détient 9 hôtels, 10 restaurants ainsi qu’une compagnie fluviale : Les Bateaux Lyonnais. Parmi ces établissements situés en France, tous n’ont pas encore rouvert. « Nous avons privilégié les établissements offrant un nombre de réservation assez intéressantes d’un point de vue économique. Autant ne pas perdre d’argent en rouvrant. » 

L’homme d’affaires est passé de « l’hospitalisation à l’hospitalité ». Issu du monde médical, il ouvre le groupe LVL Médical en 1989, dédié aux consultations à domicile. « J’ai voulu prendre en charge les patients comme on prend en charge les clients d’un hôtel. » Passer d’un secteur à l’autre ne lui a donc pas posé de problème : « Je me suis toujours inspiré de l’hôtellerie pour son perfectionnisme. La ponctualité, la rigueur, l’empathie, la propreté sont des valeurs applicables partout. »

C’est à Courchevel que Jean-Claude Lavorel fait ses débuts dans un tout autre domaine, l’hôtellerie : « J’ai commencé à exercer ce métier de loin, après avoir visité un hôtel à Courchevel. » Puis il a acquis le château de Bagnols et une nouvelle histoire a commencé à s’écrire. S’il a choisi ce métier, c’est avant tout pour la proximité avec les équipes. Ce lien, il a choisi de ne pas briser pendant le confinement : « J’ai fait en sorte de leur envoyer un e-mail bienveillant tous les 10 jours pour maintenant ce lien », souligne-t-il. 

Le Marriott, qui représente 80% de leur chiffre d’affaire et principalement dédié aux séminaires, n’a pu rouvrir à ce jour. « Un premier séminaire est prévu pour le 17 août. » En revanche, le restaurant du Marriott accueille de nouveau sa clientèle fidèle. 

Ce que nous enseigne la crise 

Comme tout hôtelier, Jean-Claude Lavorel doit faire appliquer les nouvelles mesures sanitaires qui malheureusement ne facilitent pas toujours les bons rapports avec le client : « Au palace de Menton où nous sommes complets, le buffet pose problème. Nous essayons de réfléchir à des formules innovantes, directement servies par du personnel, sur un buffet protégé. » Il faut puiser en cette crise un certain enseignement, même si « dire au client de mettre son masque, cela complique les rapports humains. »   

Lorsqu’il se projette, le patron de Lavorel Hotels reste lucide : « Nous allons forcément perdre de l’argent. » Il espère un retour à la normale tout en continuant ses efforts sur l’aspect écoresponsable : « Nous nous sommes toujours employés à aller chercher les producteurs locaux, fruits et légumes de saison et nous continuerons d’appliquer cette initiative à l’ensemble de nos établissements, déjà labellisés « clef verte ».

Il termine par un conseil adressé aux hôteliers, celui de réduire au maximum toutes les charges, de surveiller les bilans et surtout, ne « jamais jeter l’éponge. » 

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge  

« Les Conversations » #18 : entretien avec Pierre-Charles Grob, CEO de D-EDGE

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Pierre-Charles Grob, CEO de D-EDGEInterrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Pierre-Charles Grob a commenté l’aspect technologique de la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. 

Ancien hôtelier, Pierre-Charles Grob est désormais à la tête de D-Edge, entreprise digitale au service des acteurs de l’hôtellerie. D-Edge sert environ 12 000 hôtels en Europe et Asie Pacifique, compte dans son équipe 350 collaborateurs dont « l’efficacité a été prouvée pendant le confinement », selon le CEO, et plus de 100 développeurs. 

Pendant le confinement, Pierre-Charles Grob a réussi à passer outre le chômage partiel. À la reprise, il s’aperçoit que les différentes régions du monde n’ont pas géré la réouverture de la même façon. Selon lui, il y a trois grands segments : les pays qui redémarrent très bien : Taïwan, la Chine, la Corée du sud, l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Ceux qui repartent à la hausse, mais pas autant que l’année dernière : Europe centrale, Allemagne. Pour l’Italie, la France et le Portugal, la reprise est « timide. »  

L’innovation au service de la crise 

Pendant cette crise, l’entreprise D-Edge a tout mis en œuvre pour répondre aux besoins technologiques les plus urgents : 

 « Dans un premier temps, les hôteliers avaient besoin d’afficher des messages expliquant la situation. Puis nous les avons aidés à gérer l’annulation de masse, une mesure inédite. Enfin, nous leur avons permis, grâce à un outil de « recovery tracker » de suivre la reprise de leur business avec un indice de booking. » 

Aujourd’hui, la technologie est essentielle au bon développement d’un groupe hôtelier, comme d’un hôtelier indépendant. Pierre-Charles Grob se charge de les familiariser avec ces outils. « Nous apprenons aux hôteliers à quoi servent ces outils digitaux, pourquoi ils sont importants tout en les rassurant sur la facilité de leur usage. »   

D’après le CEO, l’hôtellerie indépendante recherche des outils faciles à utiliser tandis que les grands groupes embauchent des experts en interne. 

Et demain ? 

Concernant l’hôtellerie de demain, Pierre-Charles Grob indique : « Soyons toujours sur le marché au bon moment et avec le bon produit. La technologie et le digital seront encore plus nécessaires dans les prochains mois. »  Mais « ne nous attendons pas à une révolution », ajoute-t-il. « Il suffit d’entretenir la notion d’hospitalité traditionnelle. » Néanmoins, un certain nombre de domaines vont devoir être automatisés et « c’est là que le digital intervient. » 

Pierre-Charles Grob souhaite partager un conseil avec les hôteliers, celui de toujours proposer le meilleur tarif en direct. « Ce n’est pas pour rien que l’on se bat pour ça depuis 15 ans », termine-t-il.

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge 

« Les Conversations » #17 : entretien avec Olivier Bon, co-fondateur d’Experimental Group

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Olivier Bon, co-fondateur d’Experimental Group

Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Olivier Bon a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et son évolution post-crise sanitaire. 

Experimental Group a vu le jour grâce à Olivier Bon et ses trois collaborateurs dont le but était, à l’origine, de révolutionner l’expérience du bar à cocktails en inaugurant le premier Experimental Group de Paris, proposant les meilleurs produits, à prix bas, au design et à l’ambiance chaleureux. Olivier Bon et son équipe souhaitaient s’inscrire dans la « new wave » du cocktail parisien : « Nous avons rendu les gens accros aux cocktails », ironise le co-fondateur.   

Rapidement, d’autres établissements signés Experimental Group ont fleuri de partout, comptant parmi eux un certain nombre d’hôtels à l’esprit singulier. À Paris, Londres, New-York, Venise ou encore Ibiza… tous permettent aux clients de vivre une expérience de proximité, en démarchant les producteurs locaux et en effectuant un travail de recherche sur la culture locale avec leurs designers.  

« On cherche à éliminer la technologie au profit de quelque chose de plus familial, on veut donner l’impression d’être dans un petit hôtel de charme, même dans les hôtels de 150 chambres », explique Olivier Bon. 

« Ce qui fait notre force c’est notre service », selon le co-fondateur. Le groupe prend soin de multiplier les petites attentions toutes simples : opter pour des clés à l’ancienne plutôt que pour le système à carte, jugé « déshumanisant ». Idem pour la qualité des produits : « Quand tout le monde propose un café de la marque Nespresso, nous privilégions un vrai café artisanal. » 

Pour Olivier Bon, les réseaux sociaux constituent une priorité absolue : « Nous avons bénéficié du développement de Facebook il y a douze ans et aujourd’hui, Instagram est notre carte de visite. » Optimiste quant à l’évolution du tourisme, il explique que l’avenir de l’hospitalité passe par ces réseaux sociaux mais aussi par deux autres grands défis : la découverte des traditions locales et la quête de l’exclusivité. 

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge 

« Les Conversations » #16 : entretien avec Camille Delamar, co-fondatrice d’Ecotable et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy.

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Camille Delamar, co-fondatrice d’Ecotable et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy.

Interrogés par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Camille Delamar et Laurent Petit ont commenté, en tant qu’acteurs de premier plan, l’avenir de la restauration qui tend vers
une approche plus durable et écoresponsable.

Les rôles respectifs de Camille Delamar et Laurent Petit se complètent. L’une co-fondatrice d’un label écoresponsable, le second chef étoilé et fortement sensibilisé à ces nouvelles normes. Cela lui aura valu l’obtention de trois « Ecotable ».

Ils remercient l’un comme l’autre la crise actuelle, qui se veut bénéfique pour cette nouvelle approche écologique. Le chef indique : « J’en ait fait l’exercice pendant ce confinement. Il faut simplement savoir se reconnecter à la terre, au territoire et les choses sont bien plus simples à mettre en place qu’on pourrait le croire. » Selon lui, il s’agit d’un retour en arrière, avant que les générations précédentes ne se mettent à surconsommer. Il remarque que de plus en plus de gens sont en train de se convertir et notamment les trentenaires.

Camille Delamar fait partie de cette génération qui entend changer de modèle. Avec son label Ecotable, elle aspire à concilier gastronomie et écologie. Elle cite l’exemple du chef Laurent Petit et de son restaurant Le Clos des Sens qui d’après elle « a fait preuve de transparence et d’humilité et sont prêtés de bon cœur à cet exercice d’analyse des pratiques, des factures… »
Ecotable s’intéresse aux circuits courts, durables afin d’améliorer la transparence sur le contenu de l’assiette dans la restauration.

Au-delà de cette démarche socio-environnementale, les détenteurs du Label comme Laurent Petit ont un véritable rôle de prescripteur à jouer auprès d’autres restaurateurs et du grand public.
« On est en train de revaloriser le métier de cuisinier à travers ce label », estime le chef triplement étoilé. « Dire que cela à un coût n’est pas acceptable, à partir du moment où la priorité est au zéro déchet et qu’on revalorise le produit. »

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

Les Conversations : entretien avec Valérie Bisch, fondatrice et CEO de Tovaléa Executive Search

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Valérie Bisch, fondatrice et CEO de Tovaléa Executive Search

Interrogée par Laurence Faye du collectif Singularités HFT, Valérie Bisch a commenté, en tant qu’actrice de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du recrutement en hôtellerie-restauration.

Le secteur de l’hôtellerie fait face depuis un certain temps à des difficultés de recrutement et à une pénurie de bons managers. Pour y remédier, le cabinet Tovaléa Executive Search fondé par Valérie Bisch s’engage à recruter les talents de demain. De plus, son équipe leur offre un vrai service d’accompagnement et une mise en valeur de leurs compétences. « Les vocations se perdent à cause de mauvais managers, explique la fondatrice du cabinet Valérie Bisch. La nouvelle génération a besoin de sens. Elle a accès à l’info, se questionne très tôt et privilégie sa vie personnelle. On ne peut plus lui imposer un manager exigeant. »

Face aux attentes de cette nouvelle génération, l’entreprise de Valérie Bisch propose une nouvelle approche, plus qualitative, de candidats. Avec la crise actuelle, elle a constaté une grande volonté d’écoute et beaucoup de bienveillance de la part des directeurs généraux de l’hôtellerie de luxe qui, pour la plupart, dirigent des équipes de 300 à 600 personnes.

La crise leur a par ailleurs servi : ils ont profité de leur temps pour revaloriser les profils des candidats (travail du CV, mise en avant des points forts) et à revoir, perfectionner les méthodes de recrutement. « Demain nous souhaitons être davantage dans l’accompagnement et dans le conseil, de façon plus authentique. Nous prolongerons également le temps de rencontre avec les candidats », note Valérie Bisch.

En tant qu’intervenante dans de grandes écoles hôtelières, elle encourage les jeunes d’aujourd’hui à explorer l’étendue de leur potentiel et à sortir le plus tôt possible de leur zone de confort. « J’éprouve un certain plaisir à les rencontrer, avoue-t-elle. Je suis en admiration devant leur polyvalence d’esprit. Ils ont la capacité de suivre plusieurs projets en même temps tout en étant efficaces. »

Valérie Bisch et son équipe souhaitent préserver leurs talents pour réserver à l’hôtellerie le meilleur avenir possible. Elle imagine un avenir différent, basé sur davantage de simplicité et de créativité. « Les initiatives créatives vont se multiplier, en laissant le business et la capitalisation de côté », termine-t-elle.

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #13 : entretien avec Laurence Berlemont du Cabinet d’Agronomie Provençale

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Laurence Berlemont, du Cabinet d’Agronomie Provençale.

Interrogée par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Laurence Berlemont a commenté, en tant qu’investigatrice de l’agriculture durable, l’avenir des nouvelles formes de culture biologique et respectueuse de l’environnement, dans le secteur de l’hôtellerie/restauration.

La crise actuelle fait réfléchir les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration sur de nouvelles pratiques de production, plus respectueuses et plus durables. Ils s’orientent notamment vers une production locale, de saison et si possible au sein-même de l’entreprise.

À travers son projet « Potager & compagnie », Laurence Berlemont sensibilise les entreprises, restaurants et hôtels à ces problématiques actuelles et les accompagne dans leur conversion : « Pour l’instant, une dizaine d’entreprises ont manifesté leur intérêt », explique-t-elle. Elle précise toutefois qu’on ne s’improvise pas maraicher et que « peu de gens sont capables de tenir un potager sans passer par une formation sérieuse. »

Des formations spécifiques

Afin d’initier le plus grand nombre au maraichage bio, elle prévoit, à compter du 30 juin, une série de formations spécifiques, dont la première porte sur une nouvelle façon de redonner vie aux sols ayant été malmenés, en constituant sa propre « litière forestière » à base de « mucus » trouvé dans la forêt la plus proche. D’autres seront consacrées à « l’apiculture » ou à la gestion d’un poulailler. Dès l’automne prochain, La Cabinet d’Agronomie Provençale organise de nouvelles formations, plus complètes et étendues sur une semaine, dédiées aux projets d’ouvertures de ferme et aux étapes à suivre.

À chaque hôtel, sa « ferme urbaine »

Ce savoir-faire durable se développe dans le secteur de l’hôtellerie/restauration et une volonté de régénérer l’écosystème et l’environnement est en passe de devenir la norme, en témoigne Laurence Berlemont : « L’année prochaine nous allons développer un partenariat avec un restaurant proche de chez nous. Nous souhaitons être en mesure de leur proposer la moindre variété de fruit ou de légume qu’ils ne seraient pas en mesure de se procurer. »

La tendance se confirme : de grands groupes comme Accor aménagent de véritables « fermes urbaines » sur les toits de leurs hôtels où plus de mille potagers y ont été implantés. Néanmoins Laurence Berlemont, qui encourage vivement l’usage de ces nouvelles pratiques, conseille d’y aller crescendo : « Il y a un risque qu’un projet ne fonctionne plus s’il n’y a personne pour le coordonner (…) le maraichage est un métier technique et qui nécessite un certain nombre de compétences. »

 

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #12 : entretien avec Adrien Gloaguen, fondateur et président du groupe Touriste

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités HFT, a reçu Adrien Gloaguen, fondateur et président de Touriste.

Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Adrien Gloaguen a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie-restauration.

Depuis une douzaine d’années, Adrien Gloaguen ouvre, au compte-gouttes, un certain nombre d’hôtels à l’ADN bien définie. Touriste revendique un bon rapport qualité-prix, justifié par un design pointu et un service impeccable, le tout visant une clientèle urbaine et plutôt trentenaire.

Le groupe hôtelier compte aujourd’hui six établissements : Hôtel Panache, Hôtel Beaurepaire, Hôtel Bienvenue, dont trois actuellement en travaux, Hotel Les Deux Gares, Hôtel Rochechouart et un autre à Londres.

L’inauguration de ces deux derniers est prévue d’ici à fin 2020 « Nous sommes donc incapables de nous projeter », atteste Adrien Gloaguen, tout en restant optimiste. Le doute est plutôt du côté des Deux Gares : « Le chantier a repris la semaine dernière, il nous reste un mois de travaux. La vraie question est : va-t-on rouvrir en juin ? En septembre ? », le président de Touriste ne peut rien prévoir pour l’instant. Encore moins le déroulement d’une éventuelle inauguration.

Quant à la réouverture des établissements parisiens, Adrien Gloaguen et ses équipes y ont déjà longuement réfléchi en amont : « Nous nous sommes équipés en masques, gants, gel hydro-alcoolique et plexiglas », explique-t-il. « Nous allons également rouvrir la cuisine de l’Hotel Panache et proposer aux clients un service de restauration et nous prévoyons de mettre les chambres en quarantaine après le passage d’un client », termine-t-il.

Touriste envisage aussi une nouvelle façon de « consommer » le tourisme, en imaginant des concepts créatifs et innovants. Si la clientèle française va probablement choisir de déserter la capitale cet été, Adrien Gloaguen pense savoir comment la rattraper : « Nous allons approcher plusieurs marques et proposer des packages pour faire voyager nos clients par procuration depuis nos hôtels ».

Écologiquement parlant, le fondateur est déjà impliqué dans des processus d’avenir et s’intéresse de près à la permaculture.

Il se dit par ailleurs très satisfait des mesures économiques prises par le gouvernement face à la crise, notamment lorsqu’il les compare à celles, quasi-inexistantes, prises par le gouvernement britannique dont il a eu écho par ses équipes d’outre-Manche.

S’il doit donner un conseil à ses confrères hôteliers, en cas de nouvelle crise, ce serait de toujours mettre de la trésorerie de côté.

 

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #11 : entretien avec Emmanuel Blanchemanche, Directeur Général du Domaine de Verchant Relais & Châteaux

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités a reçu Emmanuel Blanchemanche, Directeur Général du Domaine de Verchant Relais & Châteaux

Interrogé par Laurence Faye du collectif Singularités HFT, Emmanuel Blanchemanche a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.

Emmanuel Blanchemanche se réjouit du nombre de personnes pressées de retourner travailler au Domaine de Verchant. L’hôtel de prestige, situé au cœur de l’Hérault et entouré de son vaste domaine viticole, est d’ailleurs resté ouvert pendant le confinement.

Pour mettre ce temps à profit, le Directeur Général a tenu à mener différentes actions pour accompagner les « héros du quotidien », notamment à l’aide de ses deux chefs cuisiniers et de son chef pâtissier, fidèles au poste. « Nous avons confectionné des œufs en chocolat pour Pâques et les avons distribués aux Epads, cuisiné des tartes pour les pompiers et distribué des bonnets de bain aux infirmières », raconte Emmanuel Blanchemanche.

Intégrer la livraison ?

Par ailleurs, les équipes de Verchant ont multiplié les initiatives à but commercial : « Le 4 mai, nous avons lancé un « drive », indique-t-il. « Désormais, nous proposons des menus préparés à Verchant, que les clients peuvent commander sur un site et venir chercher sur le parking du Domaine. » La cave est également à la disposition du client qui peut s’offrir, s’il le souhaite, des vins régionaux ou appartenant au Domaine.

Emmanuel Blanchemanche et son personnel réfléchissent à se lancer dans la livraison. « Nous avons prévu d’en rediscuter, mais pourquoi pas livrer nos produits autour du Domaine, à Castelnau. »

Repenser l’avenir

L’hôtelier tient à sensibiliser ses équipes sur les nouvelles normes écoresponsables, sanitaires et à valoriser les producteurs locaux. Sur certains points, tels que la distanciation sociale ou le retour vers un tourisme domestique, le Domaine de Verchant part avec de l’avance : « Verchant attire, à 70%, une clientèle française et les grands espaces facilitent la distance entre les personnes. »

Selon lui, les codes du luxe doivent aussi être revus. « Si demain nous rouvrons, il faudra s’adapter tout en restant dans l’élégance », précise-il, avant de conclure sur une note positive : « La crise permet de tout remettre à plat malgré les frustrations, de se réinventer ».

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #10 : entretien avec Christophe Lambert et Michel Halimi, investisseurs et propriétaires hôteliers

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités a reçu Christophe Lambert et Michel Halimi, investisseurs et propriétaires hôteliers. 

Interrogés par Laurent Beaulieu et Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Christophe Lambert et Michel Halimi ont commenté en tant qu’acteurs de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.

Le dixième épisode des Conversations s’ouvre sur une note positive : « Nous nous sentons soutenus et très bien accompagnés la BPI », rassurent Christophe Lambert et Michel Halimi. « La BPI nous donne les moyens d’aller au bout de notre stratégie, aussi ambitieuse soit-elle. » En effet, le couple d’associés prévoit l’ouverture de trois sites de restauration et de trois hôtels en France d’ici deux ans, notamment à Beaune et à Béziers où ils ont racheté une ancienne prison mais aussi à Paris où ils prévoient d’ouvrir un hôtel trois étoiles « haut de gamme », version améliorée du trois étoiles traditionnel. Les deux hôteliers – ou plutôt devrions-nous parler d’« aubergistes » car c’est ainsi qu’ils se définissent eux-mêmes – ne perdent jamais de vue leur ADN, laquelle consistant à « placer l’humain au centre ».

Hospitalité et contact humain

Ils œuvrent à ce que l’hospitalité et le contact humain passe avant tout. « Nous sommes à la disponibilité du client », expliquent-ils, persuadés d’une chose : dans les quinze ans qui viennent, les gens iront chercher du lien social. « Le confinement nous fait comprendre que c’est bien beau d’utiliser les réseaux sociaux, mais il nous tarde de se reprendre dans les bras », commentent-ils. C’est en s’appuyant sur cette démarche qu’ils créent de nouveaux espaces de vie, et non de simples hôtels : « Personne ne s’éternise dans sa chambre d’hôtel, il faut pouvoir proposer de nouveaux lieux de rencontre ou de travail. »

Fidéliser la clientèle

Christophe Lambert et Michel Halimi croient en ce besoin évident de s’échapper de chez soi dès que l’occasion se présentera mais n’excluent pas l’idée d’une nouvelle façon de voyager, estimant qu’il puisse y avoir « deux catégories de gens : ceux qui changeront leur perception du voyage et ceux qui sauteront dans le premier avion. »

Quoiqu’il se passe, la stratégie des deux associés est de fidéliser la clientèle plutôt que de s’attarder sur le nombre d’étoiles qu’ils peuvent leur offrir. Le mot d’ordre : « Je reviens car je me sens chez moi. » Ils espèrent que le tourisme de masse évoluera en ce sens, à la reprise. Selon eux, le tout est de créer « une niche d’hôtels atypiques. »

 

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #9 : entretien avec Xavier Anthonioz, président du directoire de 123 Investment Managers (123 IM)

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités, a reçu Xavier Anthonioz, président du directoire de 123 Investment Managers (123 IM).

Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Xavier Anthonioz a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.

« J’estime avoir beaucoup de chance » sont les premiers mots prononcés par Xavier Anthonioz lors du traditionnel « état des lieux ». « La santé et le travail vont bien, les collaborateurs sont en pleine forme et nous sommes encore en mesure de travailler », se félicite le président d’123 IM dont la mission consiste à financer les entrepreneurs français dans leur création d’entreprise. Parmi eux, 70 % investissent dans le secteur de l’hôtellerie/restauration.

« L’hôtellerie représente pour nous 70 millions d’euros financés et plus de 200 hôtels accompagnés », précise Xavier Anthonioz. « La plupart de nos hôteliers sont des indépendants. » Des indépendants à qui il conseille de ne surtout pas rester seuls pendant cette crise, de ne pas hésiter à se faire aider, échanger, partager.

Retrouver confiance 

« Je suis impressionné par mes entrepreneurs du secteur de l’hôtellerie qui ont très vite réagi », ajoute le président. « Ils sont solides car habitués aux crises et ont su mettre de l’argent de côté. »

C’est notamment grâce au soutien apporté par des sociétés comme 123 IM qu’ils ont pu y voir plus clair d’un point de vue financier : « en tant qu’associés financiers, nous les avons aidés à se reconstruire un avenir, à explorer toutes les mesures et aides de l’État dont ils peuvent bénéficier », explique Xavier Anthonioz.

Mais selon lui, « tout le monde n’a pas la même stratégie d’investissement. Certains décident de fermer cet été, redoutant l’absence de clientèle étrangère, quand d’autres œuvrent aujourd’hui pour se remettre sur pied. » Xavier Anthonioz constate néanmoins une vraie volonté d’en découdre de la part des hôteliers et manifeste à leur égard une confiance absolue : « c’est comme rouvrir un hôtel et ça, ils savent le faire. »

S’inscrire dans l’air du temps

Xavier Anthonioz fait part d’un immense respect face à la réactivité du gouvernement et la mise en place des mesures d’accompagnement : chômage partiel, report et annulation d’un certain nombres d’échéances sociales et fiscales. Selon lui, cet accompagnement doit se poursuivre au redémarrage, car il en a bien conscience : « tout ne va pas repartir en un jour. »

« Nous croyons beaucoup à ce secteur et continuerons à soutenir les entrepreneurs », indique Xavier Anthonioz. « Le tourisme va changer et ceux qui n’ont pas su se réinventer disparaîtront. Les autres pourront saisir de nouvelles opportunités. » 123 IM a eu la chance d’accompagner un certain nombre de groupes avant-coureurs, déjà bien en phase avec les thématiques actuelles : développement durable, tourisme de proximité. « Moins on voyagera, plus on cherchera à voyager mieux, quitte à investir davantage pour vivre une expérience plus forte », observe son président.

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #8 : entretien avec François Mary, Directeur Général d’exploitation Naos Hôtel Groupe

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités a reçu François Mary, Directeur Général d’exploitation Naos Hôtel Groupe.

Interrogé par Laurence Faye du collectif Singularités HFT, François Mary a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.

Naos Hôtel Groupe comprend déjà 3 collections d’hôtels, dont 4 en exploitation, 15 à venir et beaucoup de projets en discussion. Le groupe compte bien continuer sur la même lancée malgré la crise. François Mary annonce : « On va vivre entre 2020 et 24 une croissance exponentielle sur des projets avec les franchiseurs Marriott et Hilton à nos côtés ».

Leur ADN : « Privilégier la qualité et s’inscrire sur le long terme sur des créations de valeur. Investir des quartiers en devenir : Clichy, Massy, Dijon, une partie de Bordeaux, ou transformer bâtiments en lieux de vie, en France et dans d’autres emplacements étudiés. »

Le rôle du Directeur Général d’exploitation a bien évolué ces dernières semaines et lui-même en est conscient : « Il était temps de se projeter. » Et selon François Mary, « Les temps sont très changeants et il y a tellement d’incertitudes aujourd’hui qu’il vaut mieux être humble, à l’écoute, attentif. Ce qui nous attend demain va nécessiter un grand degré de flexibilité. » Il remercie par ailleurs ce qui fait « la force de NAOS », autrement dit « cette capacité de travailler avec des équipes réactives. »

En ce qui concerne la date de réouverture, il ne compte pas précipiter les choses : « Chez NAOS on ne va pas rouvrir directement mais seulement quand nous aurons intérêt à le faire, cet été ou même après, en fonction de ce que nous annonce le gouvernement. » De plus, il se demande ce qu’il en sera des futures mesures sanitaires : combien de temps devra-t-on respecter une distance de sécurité ? Pour François Mary, le respect de ces nouvelles normes sanitaires devrait recréer la confiance, convertir le redémarrage. « Nous sommes très actifs sur ce point », précise-t-il.

En termes de mesures à plus long terme, François Mary et son équipe s’attendent au retour certain d’une clientèle locale. « Ce qui va se passer en Chine va surement nous arriver : le business domestique loisir qui revient en force, les familles qui voyagent à l’intérieur de leur pays ainsi que le business individuel corporate. »

Le groupe NAOS prévoit de « compiler ce que l’état les oblige à faire et ce que les marques et eux-mêmes souhaitent faire pour rassurer les clients. » Il risque d’y avoir selon M. Mary une opportunité à saisir pour les hôtels de groupes et hôtels de marque, qui vont « pouvoir rassurer et mettre en place des processus viables de désinfection ». Autre point important sur lequel il insiste : « réduire le contact avec les clients. » Il prend l’exemple des clés de chambres : « Nous avons la chance d’être déjà équipés de serrures électroniques qui permettent d’ouvrir la porte de chambre via son smartphone. » Des facteurs naissants qui, à ses yeux, deviendront bientôt une réalité : « La technologie au service de l’hygiène, c’est quelque chose qui fait sens. »

 

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #7 : entretien avec David Luftman, Directeur Général de Riviera Villages

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités a reçu David Luftman, Directeur Général de Riviera Villages. 

Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, David Luftman a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration de plein air.

David Luftman et ses équipes étaient sur le point de rouvrir leurs établissements, quand l’annonce du Président de la République a retenti. « On a l’habitude de lancer nos saisons fin mars/début avril. Nous étions prêts, ainsi que nos sites. Les équipes étaient en train d’arriver, nous nous apprêtions à reprendre un rythme saisonnier », raconte le Directeur Général du groupe Riviera Villages, dédié à l’hôtellerie de plein air et historiquement basé dans le Golfe de Saint-Tropez.

« Les équipes ont été perturbées pendant quelques jours mais tout le monde a vite compris l’urgence de la situation », explique-t-il. « Nous avons tout réorganisé : télétravail pour certains, arrêt du travail pour d’autres. » En parallèle, le groupe a développé de nouveaux outils de visioconférence et travaillé sur de nouveaux supports informatiques, incluant un système de coaching de gestion de la crise.

David Luftman constate un changement d’équilibre et un stress important au sein des équipes : « On est une entreprise de soixante ans d’âge, dont l’organisation a été chamboulée en quelques jours seulement. »

Concernant la reprise, il admet quelques complications : manque de personnel à cette heure, saisonniers absents. « Nous n’avons pas d’autre choix que de revoir tout le processus d’accueil et d’hébergement ainsi que la partie restauration », confie David Luftman, toujours dans l’attente de nouvelles mesures gouvernementales, plus particulièrement pour la restauration. L’enjeu : « Essayer de comprendre les obligations légales et savoir répondre aux nouvelles attentes des clients. »

Le groupe Riviera Villages est plus serein sur un point : le nouveau regard des Français sur l’hôtellerie en plein air, généré par la crise. « Nous avons une carte à jouer », admet le DG. « C’est un gros avantage pour nous de proposer des bungalows bien équipés, avec cuisine indépendante, terrasses distantes et confortables. » Néanmoins, David Luftman est moins confiant sur l’aspect « convivialité », chère au groupe, et se demande si cette convivialité sera réellement compatible avec les critères de distanciation sociale, imposés par le gouvernement. « Nous engageons de vraies discussions concernant les clubs enfants, activités pour adolescents et attendons de voir ce qui va se passer dans les écoles afin de procéder aux ajustements nécessaires. Les gens ne peuvent se passer de ce rapport humain. »

Le groupe mise aussi sur la technologie : « La crise nous impose la mise en place de nouveautés ainsi que de saisir des opportunités dans le secteur de la digitalisation », remarque David Luftman. « Il nous faudrait réfléchir par exemple à une application de type « room service », qui permettrait à nos clients de passer des commandes. »

D’autres notions ne sont pas non plus étrangères à Riviera Villages comme celle du développement durable. « On sait qu’on va devoir en reparler », indique le DG. « Je suis sûr que les gens mettront la responsabilité environnementale au cœur de leur réflexion. Chez nous, on se pose tout type de questions : quels sont les vrais gestes à adopter, les vrais engagements à prendre. Nous devons nous responsabiliser, communiquer sur ces sujets. » Pour lui les gens vont éprouver le besoin de plus se rapprocher des cultures locales. « Chez nous, les locaux ont des choses à transmettre », observe-t-il.

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge.

« Les Conversations » #6 : entretien avec Jean Valfort, fondateur de Panorama Group et co-fondateur de Kitchen Club

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités a reçu Jean Valfort, fondateur de Panorama Group, groupe spécialisé dans la création de restaurants physiques et co-fondateur de Kitchen Club, espaces entièrement dédiés à la livraison.

Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Jean Valfort a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.

Il y a deux ans, Panorama Group, groupe dédié à la restauration de caractère qui multiplie les expériences a lancé Dark Kitchen (devenu récemment Kitchen Club), soit cinq cuisines entièrement dédiées à la livraison à domicile. Grâce à ce concept innovant, Jean Valfort et ses deux associés ont pu poursuivre une partie de leur activité malgré le contexte sanitaire actuel.

Seules les équipes des restaurants physiques bénéficient aujourd’hui du chômage partiel, mais Jean Valfort se félicite d’avoir « pu prendre une partie de ces équipes et de les diriger, sur la base du volontariat, vers Kitchen Club ». C’est ce qui, selon lui, « fait la force du groupe. »

Cet été, il compte bien reproduire ce schéma et pourquoi pas faire travailler ses équipes parisiennes sur son dernier projet niçois, le Social Food Complex : « Si jamais la fréquentation des restaurants est trop calme dans la capitale et qu’on a besoin de staff je leur dirai : est-ce que ça vous dit d’aller passer l’été à Nice ? »

Jean Valfort se dit fier d’avoir pu poursuivre les travaux malgré la crise, tout en renforçant un maximum les mesures d’hygiène : « On a mis en place des masques, du gel hydroalcoolique… le chantier avance, même si ça prend du retard. Gérer à 1000km de distance c’est un véritable challenge. » Le co-fondateur de Panorama Group fait part d’un certain optimiste concernant l’avenir de ce nouveau concept : « Si l’on peut ouvrir dans de bonnes conditions, je suis persuadé que ça va marcher. Nice est une ville qui se suffit à elle-même en termes de clientèle. En été, entre la mer et la montagne, les gens restent à Nice. »

Quant à Kitchen Club, la start-up entièrement dédiée à la restauration à domicile n’est pas à plaindre car elle résiste plutôt bien à la pandémie. Voir en bénéficie. « Sur la demande, on a eu de la chance. Elle a été multipliée par deux, du moins pendant les 3 premières semaines. Aujourd’hui, de nouvelles enseignes se relancent, ce qui divise le marché par deux. »

D’un point de vue sanitaire, Kitchen Club possède déjà bien des avantages. Par rapport à un restaurant physique qui propose son service de livraison, les emplacements de la start-up ont été conçus comme de véritables laboratoires, tout en inox. « Il n’y a pas un seul morceau de matière non nettoyable et pas le moindre contact entre l’intérieur et l’extérieur. Ce n’est pas un bloc opératoire mais presque. Il y a une fenêtre guillotine par laquelle on fait passer les sacs. Le livreur ne rentre pas dans la cuisine. » Masques, charlottes, gants… ont tout de même été livrés depuis la crise et la fréquence de nettoyage a été accélérée.

Sur les habitudes de consommation, Jean Valfort n’a pas constaté de changement : « C’est toujours le burger qui l’emporte ». Une clientèle majoritairement jeune et avide de se faire plaisir en est la première responsable : « Le burger est un produit de plaisir instantané chez les 18/25 ans. Si l’on proposait des pizzas, je suis persuadé qu’on en vendrait beaucoup. » Un projet déjà bien mûr dans la tête des entrepreneurs puisqu’ils comptent tester dès demain un nouveau restaurant de pizzas.

Avec cette pandémie, Kitchen Club « a gagné deux ans d’évangélisation de marché », indique Jean Valfort. Il pense qu’une partie de la population à découvert l’intérêt de la restauration pendant le confinement. « Ils savent que c’est le seul moyen de se sentir comme au restaurant. »

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

 

 

 

 

« Les conversations » #5 : entretien avec Arnaud Donckele, chef triplement étoilé du restaurant gastronomique la Vague d’Or, à l’hôtel Cheval Blanc à St-Tropez.

« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités a reçu Arnaud Donckele, chef cuisinier triplement étoilé du restaurant gastronomique la Vague d’Or, à l’hôtel Cheval Blanc St-Tropez.

Interrogé par Laurence Faye du collectif Singularités HFT, Arnaud Donckele a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.

« La crise actuelle, c’est une autre approche du métier et de l’humain », confie Arnaud Donckele depuis son appartement parisien. Le chef a fait le choix de quitter sa Provence, le temps du confinement. « Aujourd’hui, je discute davantage avec mes équipes, avec les producteurs », ajoute-t-il. « J’essaie de saisir des opportunités dans ce qui est en train d’arriver, humainement et professionnellement. » Il laisse notamment une plus grande liberté de réflexion à ses équipes « Il y a des choses que je n’aurais pas forcément laissé faire avant ».

Arnaud Donckele prend d’ailleurs le temps d’échanger avec ses collaborateurs, via les différents moyens de communications : SMS, Whats’App, plateformes de conversations à plusieurs… tout en s’adaptant au maximum aux besoins de chacun : « je pense aussi à mes jeunes employés qui se trouvent dans 20 mètres carrés tous seuls… ». Il s’arrange aussi pour maintenir un lien avec les producteurs. « J’essaie de les avoir entre 1h à 1h30 par semaine, selon les disponibilités de chacun. »

Justement, ce nouveau lien qui unit les Français à leurs producteurs l’interpelle : « deux secteurs qui ont été en difficultés sociales, les producteurs et les infirmiers, sont devenus nos protecteurs », constate-t-il. « Les gens ont redécouvert l’importance de leurs producteurs, de la localité ». Mais à ses yeux, le respect du produit est un savoir-faire qu’il pratique déjà. « Je n’ai pas eu besoin d’attendre un virus pour avoir cette notion. On a toujours pris conscience de la nature, des producteurs, du respect de la terre. » Par ailleurs, explique-t-il, cela ne l’empêchera pas de suivre la demande d’un client, même s’il désire autre chose que du hors-saison. « Le tout c’est d’anticiper les choses ».

« On évolue avec notre métier », conclut-il. « Nous ne sommes que des suiveurs, mais nous suivons bien. »

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les conversations » #4 : entretien avec Oliver Steuermann, Président de THCC et Vice-Président de C&C

« Les conversations », nouveau format d’échange en live d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités reçoit Oliver Steuermann, Hotels Owners & Investor, Président de THCC et Vice-Président de C&C (Hôtels de Charme et Caractère).

Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités, Oliver Steuermann a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du tourisme.

« Nos équipes sont pour la plupart au chômage partiel », indique Oliver Steuermann qui s’organise lui aussi, pour survivre à la crise. En tant que Président de THCC, groupe de 412 propriétaires et hôteliers essentiellement répartis en France, Suisse et Belgique, il note une perte de chiffre d’affaires dans ces trois régions et une vague d’annulations jusqu’à fin août. « Il y a quand même une reprise des réservations après fin août », précise-t-il.

En Suisse, la gestion de la crise est différente. « 45% du parc hôtelier reste encore partiellement ou totalement ouvert malgré le confinement et des hôtels prennent déjà des mesures internes pour un éventuel déconfinement le 21 avril. » En Europe selon lui, on s’inspire de la méthode suisse. « On pense déjà à mettre en place un fonds d’investissement européen. Un fonds chiffré à plusieurs millions, crée par plusieurs financiers et investisseurs hôteliers… » Il annonce que THCC créera lui-même son propre véhicule financier basé sur ce principe.

« On doit savoir exactement où on en est ».  

Chez THCC, Oliver Steuermann et ses équipes ont par ailleurs décidé de mettre en place un « kit de relance technique, financier et commercial. » Le problème, explique-t-il, « c’est que personne n’a pour le moment donné de directives précises ». Le Président de THCC attend des réglementations précises en termes de service, de matériel, de moyens supplémentaires de financement. Ces questions techniques nécessitent « d’être proche du terrain ». Pourra-t-il juridiquement mettre en œuvre ce kit de relance ? Il pense qu’il faut d’abord faire venir des externes et établir un diagnostic précis. « On doit savoir exactement où on en est ».

« Notre rôle en tant que plateforme et communauté de propriétaires, c’est de les soutenir. Nous sommes des entreprises de service », reprend Oliver Steuermann. « C’est là que THCC se démarque : en amenant des choses concrètes. »

Dans le cadre de son plan d’action il souhaite également revoir ses outils technologiques. « Cela implique la présence de challenge manager. Ce n’est pas à l’hôtel de tout gérer, c’est tout l’écosystème autour de l’hôtelier qui s’en charge. »

À court terme, explique-t-il, « il va falloir être humbles, accepter de comprendre qu’on ne maitrise pas tout et accepter d’être accompagnés ».

D’autre part, il pointe du doigt l’apport de cette crise mondiale : « la nature nous conduit à revenir à elle. »

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les conversations » #3 : entretien avec Leslie Johns, directrice générale et cofondatrice de Pitaya Group

« Les conversations », nouveau format d’échange en live d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités reçoit Leslie Johns, directrice générale et cofondatrice de Pitaya Group.

Interrogée par Laurent Beaulieu, cofondateur du collectif Singularités, Leslie Johns a commenté en tant qu’actrice de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du tourisme.

« Les deux premières semaines ont été dédiées aux projets en cours », indique Leslie Johns. La deuxième quinzaine s’est déroulée plus calmement chez Pitaya Group, agence de concepts innovants en hôtellerie et restauration depuis 2014. Désormais, annonce la directrice générale, « le challenge va être de maintenir un certain dynamisme » entre les équipes. Et le groupe compte bien tout mettre en œuvre pour traverser la crise avec succès.

Si la vie quotidienne de Pitaya Group a été bouleversée, Leslie Johns ne manque pas d’imagination pour maintenir un lien entre les équipes : visioconférences, plateformes en ligne… L’entrepreneuse mise tout sur le « positivisme » pour rassurer clients et équipes avec qui ils partagent une « feel good newsletter ».

« On va profiter de cette crise pour innover »

Hébergement, problèmes sanitaires, fidélisation de la clientèle… cette période est propice à la réflexion. Leslie Johns incite ses équipes à exposer de nouvelles idées innovantes et à repenser un système plus local, afin de « rapprocher le client des producteurs locaux », car, estime-t-elle, « les frontières ne rouvriront pas de sitôt. » Elle pointe également du doigt un autre paramètre : la relation entre hôteliers et grandes plateformes de réservation. De celles-ci elle espère un « assouplissement global des règles. »

La question du « parcours client » lui est très précieuse, pour aujourd’hui comme pour demain. Pitaya Group travaille activement dessus. « On n’a pas d’autre choix que de fidéliser le client autrement, avec un parcours ludique. » Ainsi, grâce aux efforts collectifs, « Le parcours client sera sublime à la réouverture ».

Enfin, Pitaya Group prévoit le développement de certaines tendances immédiates après la crise, incluant le retour « à un voyage plus domestique, au road-trip, à l’hôtellerie en plein air », des séjours locaux, privilégiant une expérience plus forte. De plus, « Les gens partiront probablement moins longtemps », explique-t-elle.

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

 

« Les conversations » #2 : entretien avec Bruno Chiaruttini, directeur général du Paris Marriott Rive Gauche

« Les conversations », nouveau format d’échange en live d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités reçoit Bruno Chiaruttini, directeur général de l’hôtel Paris Marriott Rive Gauche Hôtel & Conference Center et fondateur des réseaux Paris Hôtel Network et de France Hotel Network.

Interrogé par Laurence Faye du collectif Singularités, Bruno Chiaruttini a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du tourisme.

En septembre dernier, l’ex directeur de « l’hôtel du collectionneur » reprend les rênes du Paris Mariott Rive Gauche, mastodonte aux 757 chambres. En mars, depuis le 18 précisément, il se retrouve à devoir gérer une situation catastrophique et inattendue…

« Notre hôtel est malheureusement fermé mais pas sans vie ». En effet, explique-t-il, du personnel se charge encore d’assurer la continuité, la maintenance mais aussi la sécurité des lieux. D’autre part, les commerciaux ont encaissé un « tsunami d’annulations ». Le mois de mars, qui s’annonçait « exceptionnel », est devenu « le pire mois de mars de l’histoire des réservations (…) Tout le travail qui avait été effectué depuis des années s’est effondré. »

Toutefois l’hôtelier observe un léger regain des réservations pour l’année prochaine : « On commence à voir un peu de positif. »

Garder le contact avec les équipes est fondamental pour Bruno Chiaruttini. « Il faut leur expliquer que la vie continue », même si pour l’instant les revenus sont nuls. Pour ce faire, il communique via « WhatsApp », organise des vidéoconférences très régulières avec les employés et maintient ses réunions mensuelles online internes. Pour la dernière, pas moins de 170 personnes étaient derrière leur écran pendant 2 heures. Enfin un outil de formation, dédié à l’apprentissage des langues, à l’utilisation de logiciels, à des cours de management, de prise de parole en public, permet notamment aux employés de tirer profit de leur temps libre.

« On est dans une stratégie de « rebooking »

« On a du mal à voir le bout du tunnel », admet-il. « Tout est annulé entre maintenant et fin août. On est plus dans une logique de « rebooking ». Mais le DG se rattache au positif « on voit des dossiers qui se confirment ». Il n’hésite pas à partager ces bonnes nouvelles car « elles se font rares en ce moment ».

Bruno Chiaruttini envisage difficilement un retour à la normale : « Avant de retrouver un rythme de croisière, il va nous falloir du temps. » Ses priorités sont autres : « Aujourd’hui, l’heure est plutôt à surveiller sa trésorerie, assurer la pérennité de l’entreprise, le paiement des salaires. » Dans ces moments-là, il reconnait même l’avantage de payer des charges sociales en France. « J’ai des collègues dans d’autres pays qui ont perdu leur job (…) Quand on voit aux Etats-Unis ce qui se passe, c’est absolument catastrophique. Des gens ont 20 ans, 30 ans de maison et sont licenciés du jour au lendemain. » Il s’intéresse à la situation à l’étranger pour la simple et bonne raison que sa clientèle est majoritairement internationale.

« Une chose est sûre, la reprise se fera par la proximité », indique-t-il. « Il y aura un avant et un après. On va forcément voir s’accélérer un certain nombre de tendances comme par exemple le développement durable. Généralement, les crises nous apprennent à nous recentrer sur l’essentiel. »

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

« Les Conversations » #1 : entretien avec Jean-Philippe Cartier, fondateur et Président de H8 Collection

« Les Conversations », nouveau format d’échange en live d’Hôtel & Lodge, s’est ouvert ce mardi 7 avril avec comme premier invité Jean-Philippe Cartier.

Le Fondateur et Président du groupe hôtelier H8 collection, interrogé par Pascale Boissier, du collectif Singularités, a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du tourisme.

« Ce qu’on vit est extrêmement brutal », a déclaré Jean-Philippe Cartier, en insistant sur la gravité de la crise que nous vivons. Chez H8 collection, explique-t-il, « l’activité a été interrompue du jour au lendemain ». Il ne sait pas quand ni de quelle manière il peut envisager la réouverture de ses hôtels. Sa société, qui existe depuis six ans, est dans une « situation de souffrance ».

Toutefois, il a demandé que ses équipes puissent bénéficier du chômage partiel, « du moins dans 98% des cas, compte tenu des différents statuts », précise-t-il. Il tient à ce que 100% des salaires soient versés à ses employés, en espérant que la situation ne s’éternise pas. « J’adhère à cette idée de chômage partiel, à condition de maintenir un lien entre les équipes, de garder notre ADN et de continuer à communiquer sur les plateformes digitales. L’idée est de donner envie aux Français de venir chez nous quand ils le pourront et de préserver nos équipes. »

Selon Jean-Philippe Cartier l’hôtellerie ne peut reprendre qu’en respectant des mesures d’hygiène restrictives sans cependant engendrer un certain climat de « frustration ». Néanmoins, s’il faut rouvrir progressivement, étage par étage, avec un tiers des chambres… il se dit prêt à prendre cette mesure.

Vers un retour au tourisme de proximité ?

En sortie de crise, les Français pourraient bien vivre le tourisme différemment et redécouvrir des lieux de proximité. Jean-Philippe Cartier en est conscient, bien que sa clientèle soit majoritairement étrangère. « Je serais ravi que la clientèle redécouvre le Made in France ». Lui-même propose déjà à ses clients des expériences immersives et 100% locales et rappelle qu’il n’a jamais attendu pour prendre des initiatives « modernes », notamment en faveur de l’écologie. En d’autres termes, le groupe H8 a une forte capacité d’adaptation.

« Il faut continuer d’encourager le « Made in France », quitte à envisager un avantage fiscal pour celui qui achète français », soutient-il. « On a trop longtemps vécu comme des égoïstes et il faut bien se rendre compte qu’un produit de qualité vaut forcément plus cher ». Jean-Philippe Cartier est d’ailleurs persuadé que « demain sera meilleur » même si le sujet actuel qui le tracasse n’est autre que « comment on passe l’été ? » Enfin il rappelle que le secteur hôtelier représente à lui seul près de 9% du PIB. « Il va falloir ; dit-il en guise de conclusion, aider ceux qui créent de l’emploi et font rentrer l’argent dans les caisses ».

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge