Jardin Secret, la Provence intime de Benoît Witz

L’an dernier, le chef Benoît Witz est arrivé avec le printemps dans le petit village de Cotignac, dans le Var. Désormais bien installé, il concocte à l’hôtel Lou Calen, adresse très show-biz par le passé, une cuisine du soleil, auréolée d’une étoile verte Michelin.

Texte Ludovic Bischoff

Être reçu « comme à la maison » : l’expression tant usitée trouve tout son sens au Jardin secret de Benoît Witz. Ce chef originaire de l’est de la France s’est acclimaté avec un grand naturel à l’art de recevoir du Sud. Virevoltant de table en table, s’enquérant de l’appétit de ses hôtes et proposant ses plats du jour comme on déclame du Pagnol, il semble plus heureux que jamais à cette table intimiste qui tranche avec les grandes maisons où il a officié aux côtés de Paul Bocuse ou d’Alain Ducasse. Jardin secret sublime la gastronomie provençale au sein de l’hôtel Lou Calen, qui entame une nouvelle vie sous l’impulsion du canadien Graham Porter, figure de la diaspora étrangère séduite par le charmant village de Cotignac.

Ici, Benoît Witz affiche sa volonté de cuisiner « simplement » et avec plaisir les plus beaux produits que la Provence lui offre au fil des saisons. Dès le printemps, on s’attable devant ses plats largement végétaux sous la grande pergola et sur la terrasse. L’hiver, on se réfugie dans l’ancienne maison de maître bâtie il y a plus de 200 ans pour déguster une cuisine de partage. Toute l’année, il propose un menu unique en trois ou quatre plats, qui évolue au gré de ses envies et des légumes disponibles au potager et chez les petits producteurs sélectionnés dans un rayon de 60 kilomètres autour de Cotignac. « J’ai toujours aimé travailler les légumes et les herbes aromatiques, et c’est devenu vital de prendre conscience des limites de la nature, assure le chef. Il est tout à fait possible de se passer de protéines animales et  de prendre du plaisir à table. D’ailleurs, je propose une fois par semaine un menu “Racines”, sans viande… ».

Une attention portée au végétal et au local qui vient d’être récompensée par une étoile verte au Guide Michelin 2023. Mais à côté des artichauts à la barigoule, de l’aïoli, de l’agneau de Sisteron et des petits farcis aux légumes, Benoît Witz prépare aussi, tous les lundis, un menu « Homard » pour régaler ses amis varois d’un plat de fête. Les lundis au soleil de la Provence sont décidément plus savoureux qu’ailleurs.

Menu 3 plats, 53 euros ; 4 plats, 69 euros.

Esprit des lieux

Lou Calen a longtemps été une adresse mythique du Haut-Var : les vedettes des années 1970-1980, de Joe Dassin à Henri Salvador, de Gilbert Bécaud à Serge Lama, de Brigitte Bardot aux Pink Floyd, y venaient en villégiature. Après une vingtaine d’années à l’abandon, elle est devenue, au printemps 2021, un mini-resort de 36 chambres avec la table gastronomique de Benoît Witz, une micro-brasserie, un bar à vin aux beaux jours et une galerie d’art, auxquels s’ajouteront, cet été, un bistrot et un grand bar à pastis.

Article paru dans le numéro 128 d’Hôtel & Lodge.