Cosimo, nouveau bar-restaurant du chef Marco Migliorati, est posé au dernier étage de l’hôtel Excelsior, dans un pavillon de verre suspendu au-dessus de l’Arno et mis en beauté par le maestro Martin Brudnizki. Comme un petit coin de campagne en pleine ville.
Texte Céline Baussay
Pour le chef Marco Migliorati, la tradition culinaire toscane est un socle, une passion, un héritage de sa grand-mère et de sa mère quand, enfant, il les voyait s’affairer aux fourneaux. Il en a ensuite fait son métier, à l’Enoteca Pinchiorri puis à l’hôtel Il Salviatino, deux adresses réputées à Florence, où il dit avoir appris « la discipline, le respect absolu des matières premières et une culture profonde de l’excellence ». Aujourd’hui au Cosimo, qui signifie « ordre », « harmonie », en italien, il a trouvé un projet en cohérence avec sa personnalité, ses envies, sa rigueur : « La tradition toscane n’est pas seulement une référence, mais une structure : bouillons, cuisson lente, équilibre entre acidité et richesse, et utilisation judicieuse des herbes aromatiques. Je travaille avec des produits locaux – viandes sélectionnées, huile d’olive extra-vierge, légumes de saison, légumineuses et farines locales – et je les réinterprète à l’aide de techniques contemporaines tout en préservant leur caractère reconnaissable et leur saveur nostalgique. » Ses plats signature : les raviolis à l’agneau avec fondue au parmesan et tomates confites et les Paccheri alla Trabaccolara, un mélange de grosses pâtes, de moules, palourdes et poisson blanc avec un bouillon de crustacés enrichi de bar. Le service au guéridon et la carte des vins ajoutent de la magie à l’expérience Cosimo. Tout comme le lieu lui-même : l’assiette et le décor dialoguent parfaitement, l’architecte et designer Martin Brudnizki étant allé puiser aux portes de Florence, dans la Toscane des campagnes, tout autant les associations de couleurs, vert pale, moutarde, bleu ciel, orange clair, que les motifs d’inspiration végétale ou les matériaux naturels, pierre, cuir, terre cuite… Composant un univers à la fois raffiné et rayonnant, pour fins gourmets bien informés.
L’esprit des lieux
Nom, standing, décor : l’ancien The Westin Excelsior Florence n’est plus. Depuis quelques mois, l’hôtel est passé sous enseigne The Luxury Collection, l’une des marques les plus prestigieuses du groupe Marriott. Une rénovation importante a été lancée dans les espaces communs. Prochaine étape, les 171 chambres et suites. L’ensemble de l’expérience client a également été repensée, étoffée. L’ouverture de Cosimo entre d’ailleurs dans cette logique avec l’exploitation maximale du toit-terrasse, un spot unique à Florence, aux vues spectaculaires.
Cosimo Rooftop Bar & Restaurant, ouvert du lundi au dimanche. Pas de menu, une carte commune au déjeuner et au dîner. Plat et accompagnement autour de 70 €, dessert entre 20 et 26 €.
Article paru dans le numéro 145 d’Hôtel & Lodge.
