Vent de renouveau sur la petite institution de la place des Vosges, à Paris. Décor repensé, nouveau chef aux commandes de sa table de poche, et une étoile Michelin fraîchement décrochée, le Pavillon de la Reine redevient une adresse de choix au milieu des chausse-trappes de ce Marais touristique.
Texte Florence Valencourt
Si l’ex-Top Chef Thibault Sombardier a construit son succès sur des tables bistrot et même sur une originale table coréenne (Mojju), c’est un tout autre challenge qu’il relève au Pavillon de la Reine. À lui la gastronomie classique et étoilée, avec ses codes et ses produits nobles à respecter. Comme il le dit, « la haute gastronomie, c’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas ! Sans compter que cela complète mon offre globale et que cela peut me servir comme laboratoire d’essais pour tous les établissements ». Si le chef prend le risque aujourd’hui, c’est qu’il a construit une relation solide avec la famille Chevalier dans son autre 5-étoiles parisien, le Pavillon Faubourg Saint-Germain.
Sa carte joue la sophistication sans ostentation. Derrière une apparente simplicité, chaque plat révèle un travail d’orfèvre. Avec l’appui de Matthieu Pirola, son chef exécutif et fidèle complice depuis dix ans, Thibault Sombardier propose une cuisine en perpétuel mouvement. Et on s’aperçoit qu’il maîtrise les fondamentaux et l’art des sauces à merveille : « Je n’ai pas de plat signature, mais plutôt des sauces signature. Comme la sauce maltaise avec paprika fumé et réduction de xérès ou la sauce poisson pil pil, mais à la française, beurrée, pas à l’huile comme en Espagne », explique-t-il. Parmi les plats de son menu hivernal, sa tourte forestière et son « veau de lait, rôti aux fines herbes, romaine et céleri, jus à la livèche » démontrent une grande habileté technique non dénuée de créativité. Anne, en référence à la reine Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, est une table susceptible de plaire aussi bien à la clientèle de l’hôtel qu’aux Parisiens en quête d’une bonne table dans ce coin du Marais ; ce qui n’est pas si fréquent. Un écrin parfait pour les déjeuners d’affaires ou les dîners en tête à tête qui exigent de la discrétion et du charme.
Restaurant Anne, ouvert du mardi au samedi, midi et soir, et le dimanche au brunch. Menu déjeuner à partir de 79 €, menu au dîner à partir de 155 €.
L’esprit des lieux
Classé 5-étoiles, ce bel hôtel particulier, ouvert depuis 1985 et propriété familiale de Chevalier Paris (comme le Pavillon des Lettres, le Pavillon Saint-Germain et l’Hôtel du Petit Moulin), vient d’être rénové sous la houlette de Didier Benderli, architecte et fondateur de l’agence Kerylos Intérieurs. Il a imaginé une salle inspirée d’un des nombreux tableaux représentant Anne d’Autriche avec boiseries sobres, plafond à caissons, assises Paulin d’un joli rose poudré, luminaires créés en rappel aux perles portées par la souveraine, fleurs de lys stylisées, pieds de table torsadés… Tout est référencé. Point d’orgue de cet intérieur feutré, la tapisserie moderne « Soleil et papillons » au fond de la petite salle à manger.
Article paru dans le numéro 144 d’Hôtel & Lodge.
