« Les Conversations », nouveau format d’échange d’Hôtel & Lodge et du collectif Singularités a reçu Jean Valfort, fondateur de Panorama Group, groupe spécialisé dans la création de restaurants physiques et co-fondateur de Kitchen Club, espaces entièrement dédiés à la livraison.
Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Jean Valfort a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration.
Il y a deux ans, Panorama Group, groupe dédié à la restauration de caractère qui multiplie les expériences a lancé Dark Kitchen (devenu récemment Kitchen Club), soit cinq cuisines entièrement dédiées à la livraison à domicile. Grâce à ce concept innovant, Jean Valfort et ses deux associés ont pu poursuivre une partie de leur activité malgré le contexte sanitaire actuel.
Seules les équipes des restaurants physiques bénéficient aujourd’hui du chômage partiel, mais Jean Valfort se félicite d’avoir « pu prendre une partie de ces équipes et de les diriger, sur la base du volontariat, vers Kitchen Club ». C’est ce qui, selon lui, « fait la force du groupe. »
Cet été, il compte bien reproduire ce schéma et pourquoi pas faire travailler ses équipes parisiennes sur son dernier projet niçois, le Social Food Complex : « Si jamais la fréquentation des restaurants est trop calme dans la capitale et qu’on a besoin de staff je leur dirai : est-ce que ça vous dit d’aller passer l’été à Nice ? »
Jean Valfort se dit fier d’avoir pu poursuivre les travaux malgré la crise, tout en renforçant un maximum les mesures d’hygiène : « On a mis en place des masques, du gel hydroalcoolique… le chantier avance, même si ça prend du retard. Gérer à 1000km de distance c’est un véritable challenge. » Le co-fondateur de Panorama Group fait part d’un certain optimiste concernant l’avenir de ce nouveau concept : « Si l’on peut ouvrir dans de bonnes conditions, je suis persuadé que ça va marcher. Nice est une ville qui se suffit à elle-même en termes de clientèle. En été, entre la mer et la montagne, les gens restent à Nice. »
Quant à Kitchen Club, la start-up entièrement dédiée à la restauration à domicile n’est pas à plaindre car elle résiste plutôt bien à la pandémie. Voir en bénéficie. « Sur la demande, on a eu de la chance. Elle a été multipliée par deux, du moins pendant les 3 premières semaines. Aujourd’hui, de nouvelles enseignes se relancent, ce qui divise le marché par deux. »
D’un point de vue sanitaire, Kitchen Club possède déjà bien des avantages. Par rapport à un restaurant physique qui propose son service de livraison, les emplacements de la start-up ont été conçus comme de véritables laboratoires, tout en inox. « Il n’y a pas un seul morceau de matière non nettoyable et pas le moindre contact entre l’intérieur et l’extérieur. Ce n’est pas un bloc opératoire mais presque. Il y a une fenêtre guillotine par laquelle on fait passer les sacs. Le livreur ne rentre pas dans la cuisine. » Masques, charlottes, gants… ont tout de même été livrés depuis la crise et la fréquence de nettoyage a été accélérée.
Sur les habitudes de consommation, Jean Valfort n’a pas constaté de changement : « C’est toujours le burger qui l’emporte ». Une clientèle majoritairement jeune et avide de se faire plaisir en est la première responsable : « Le burger est un produit de plaisir instantané chez les 18/25 ans. Si l’on proposait des pizzas, je suis persuadé qu’on en vendrait beaucoup. » Un projet déjà bien mûr dans la tête des entrepreneurs puisqu’ils comptent tester dès demain un nouveau restaurant de pizzas.
Avec cette pandémie, Kitchen Club « a gagné deux ans d’évangélisation de marché », indique Jean Valfort. Il pense qu’une partie de la population à découvert l’intérêt de la restauration pendant le confinement. « Ils savent que c’est le seul moyen de se sentir comme au restaurant. »
Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge
