L’Auberge basque : Randonnée culinaire

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On vient à L’Auberge basque pour la cuisine intuitive et sans concession de Cédric Béchade. On prolonge l’expérience pour les 12 chambres toutes neuves, le jardin et la piscine au calme, l’esprit chaleureux d’une maison de famille et la vue sur la Rhune.

Par Céline Baussay / Photos de Matthieu Cellard ©

C’est l’histoire d’une pension de famille bâtie en 1672 dans la campagne basque, à Saint-Pée-sur-Nivelle. À dix minutes de là, Saint-Jean-de-Luz et Guétary côté littoral, le mythique sommet de la Rhune côté montagnes. En 2007, Marion et Cédric Béchade acquièrent cette maison labourdine typique, puis l’agrandissent, ouvrent un restaurant gastronomique (étoilé deux ans plus tard), réalisant ainsi leur projet global d’une « auberge contemporaine » siglée Relais & Châteaux et ancrée dans son territoire, jusque dans les assiettes.

Marion et Cédric Béchade, chef étoilé, vêtu de sa veste brodée « cuisinier-aubergiste » souvent assortie avec un pantalon rouge. Rouge basque ou rouge piment…

Originaire du Limousin, formé 10 ans auprès d’Alain Ducasse, militant slow food de la première heure, Cédric Béchade se nourrit des valeurs de sa région d’adoption pour aboutir à « une cuisine de sens, consciencieuse et de proximité ». Pour lui, « le Pays basque est exemplaire : on y trouve encore la confiance au cœur de la qualité, pure et sincère, des produits ». À L’Auberge basque comme au Café de Paris à Biarritz, dont il signe la carte, il résiste fermement à la tentation industrielle, « même pour les aliments “secondaires”, ceux qui ne se voient pas : œufs, farines, beurre, lait… ». Question d’éthique et de cohérence.
Pour autant, pas question de stagner : « Ma cuisine s’est enracinée au fil des années avec ces valeurs, et j’ai concentré les techniques pour qu’elles viennent anoblir les produits, souligne l’aubergiste-cuisinier qui a baptisé ses menus « randonnées culinaires ». J’ai par exemple redécouvert la châtaigne basque. Chaque année, nous revisitons la piperade pour que ce plat emblématique ne s’endorme jamais, et nous venons de créer une “morue de Navarre, chaud cacao” en honneur au cacao arrivé à Bayonne et à la culture de la morue au Pays basque. »

Ci-dessus, la « piperade des collines aux feuilles de piment d’Espelette »

Carte : à partir de 60 €.
Menu en 5 services (92 €) ou 7 services (118 €).
Brunch gastronomique le dimanche.

La piscine installée dans le jardin : un vrai plus pour les hôtes, de retour de balade dans le Pays basque.

Esprit des lieux

La partie hôtel, 4-étoiles de 12 clés, vient d’être entièrement réorganisée et relookée. Coup de cœur pour les deux junior suites mansardées et les trois Deluxe suites, avec terrasse et large baie vitrée ouverte sur le jardin. Dans chaque chambre, une couleur forte en tête de lit, issue d’une collection créée par Farrow & Ball en collaboration avec le Natural History Museum de Londres pour reconstituer les couleurs de la nature, donne le ton de la décoration : bleu romantique, rose profond, vert cuivré… Des photos noir et blanc de paysages et d’artisans basques habillent les murs. Une partie du mobilier a été réalisée sur mesure par un menuisier local, Iñaki Lascube ; le reste vient d’Ethnicraft et de la Maison Sarah Lavoine.

Article paru dans le numéro 118 d’Hôtel & Lodge

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