Idéalement situé au pied des pistes, Les Barmes de l’Ours a rénové sa table gastronomique pour offrir un écrin chaleureux, raffiné et authentique à sa cuisine étoilée. Une mue réussie pour le Relais & Châteaux avalin.
Par Thi-bao Hoang
Lorsque Delphine André ouvre son 5-étoiles en 2003, cette amoureuse de Val d’Isère, férue de déco et d’hospitalité, désirait offrir aux fans de montagne un refuge luxueux au pied de la mythique piste noire la Face de Bellevarde. Elle le baptise Barmes de l’Ours, du patois savoyard « barmes » qui désigne la caverne où hibernent les ours.
Les 76 chambres et suites désignées par Michel Force sont en effet autant d’antres luxueux et voluptueux où il fait bon faire une pause, bien au chaud, avec vue sur les toits du village et les cimes enneigés. Réparties sur quatre étages, elles font feu de tout bois pour créer une ambiance propice au repos et à la sérénité, reprenant les codes couleurs et matières des différents types de chalet dans le monde.
Le tour du monde en 76 chalets
« Certains de nos clients aiment retrouver leurs habitudes, comme à la maison, et demandent la même chambre d’une saison à l’autre. D’autres aiment la nouveauté et l’évasion. Il leur suffit alors de changer d’étage et d’univers pour voyager« , confie Valérie Boulenger, directrice de l’hôtel.
C’est là, au quatrième étage, que l’on retrouve la Suite de l’Ours de 80 m2, haute de plafond et mansardée avec cheminée, hammam, sauna et jacuzzi privés. Idéale pour une lune de miel en haute altitude.
Le nouveau visage de la Table de l’Ours
En 2019, le jeune chef Antoine Gras décroche une étoile au guide Michelin pour sa Table de l’Ours, le restaurant gastronomique de 40 couverts de l’hôtel. « On a ressenti le besoin d’offrir un écrin digne de ce nom à sa cuisine authentique et créative« , souligne Valérie Boulenger.
Imaginé par l’ébéniste et berger avalin Christophe Mattis, le nouveau décor s’inspire de la montagne environnante dont il introduit des éléments et des petits détails graphiques. Place donc à la nature avec une véritable souche XXL suspendue au plafond, une forêt de colonnes de bois et de miroirs, une cascade de glace et des stalactites en Krion immaculé.
Le mariage du bois chaleureux avec la pierre minérale et le verre lumineux crée une atmosphère feutrée, un décor authentique et raffiné en parfait accord avec la cuisine d’Antoine Gras qu’il définit comme « naturelle et brute sur la matière avec de la finesse dans la conception. »
Spa, salles de jeux et Sofa Bar
Dans le sillage de la Table de l’Ours, le Sofa Bar a aussi bénéficié cet été d’une mise en beauté. Christophe Mattis, toujours à l’œuvre, a tout désossé pour rebâtir l’espace lounge afin de « créer une belle transition entre l’accueil au bois blond et doré et le restaurant aux bois nobles« , explique Valérie Boulenger. Le Sofa Bar à la chaleureuse moquette zébrée est une invitation à la détente, à « chiller » en sirotant un cocktail après une journée à dévaler les pistes. Confortablement installé dans un fauteuil club, bergère ou cabriolet, près du feu de cheminée…
Il y a quelques années, Christophe Mattis avait déjà assuré la décoration d’une extension de l’hôtel qui a permis d’offrir un véritable espace de vie premium : bibliothèques et coins lecture, piano en libre-service, salles de billard, de jeux multimédia et kids club. Avec, cerise sur le gâteau, un bowling tout au fond de l’extension et un fumoir au sous-sol.
Le spa des Barmes est désormais associé à Sisley qui propose une carte de soins personnalisés dispensés dans ses onze cabines. L’espace de 1 000 m2 à l’ambiance tamisée permet un ressourcement en profondeur : piscine, hammam, sauna, jacuzzi, salle de fitness et yoga où se déroulera, du dimanche 30 janvier au jeudi 3 février, une retraite en partenariat avec le Tigre Yoga Club.
Antoine Gras, le goût de la montagne
Originaire d’Auvergne, Antoine Gras intègre en 2013 les cuisines du Relais & Châteaux Les Barmes de l’Ours en tant que commis. Nommé chef en 2017 de La Table de l’Ours, il décroche en deux ans, alors qu’il a à peine 24 ans, une étoile Michelin. Sa carte revisite les grands classiques savoyards auxquels il apporte sa patte inventive et généreuse, un art maîtrisé de la cuisson et de la sauce acquis auprès d’Arnaud Donckele à La Vague d’Or au Cheval Blanc Saint-Tropez, chez qui il a passé quatre étés.
« J’aime partir des recettes d’antan que je modernise. Je travaille le crozet, par exemple, depuis quatre saisons. La recette traditionnelle de la pâte à la farine de sarrasin est conservée, mais sa forme est plus longue. » Le Crozet gratiné au beaufort d’alpage, champignons acidulés et truffe d’hiver, cappuccino de diots fumés de Seez fait partie des plats signature de La Table de l’Ours. Tout comme la Fera des lacs, parfums d’orange sanguine, noix de Savoie et cerfeuil, maltaise marbrée.
À La Rôtisserie, la table bistronomique des Barmes de l’Ours, il sublime un simple plat de pâtes au jambon en le préparant au cœur même de la meule de beaufort, sous les yeux des clients. Spectacle et explosion de saveurs garantis !
« J’accorde une grande importance au sourcing. J’ai des échanges réguliers et nourris avec les producteurs du coin« , note Antoine Gras. Pour les fondues, spécialités savoyardes et plateaux, il s’approvisionne à la Ferme de l’Adroit, dont les 30 vaches laitières produisent treize fromages Avalin et produits laitiers pour le tout-Val d’Isère. Une institution !
Quant au beaufort, que le chef décline à l’envi avec beaucoup de créativité, il provient de la Coopérative laitière de Haute-Tarentaise de Bourg-Saint-Maurice. Le 16 avril 2022, comme tous les ans en fin de saison, La Table de l’Ours organise un dîner en présence de tous ces producteurs locaux : l’occasion pour les clients de les rencontrer et pour le jeune chef de rendre hommage aux produits du terroir de sa région d’adoption.
