Depuis 80 ans, dans un décor digne d’un opéra de Verdi, au creux du Val d’Enfer, dominé par le village des Baux-de-Provence, des ténors, chefs-hôteliers, convient leurs hôtes au paradis.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Rien, si ce n’est l’audace d’entreprendre, ne destinait Raymond Thuilier à devenir chef triplement étoilé. Idem pour son petit-fils, Jean-André Charial. Le premier, fortune faite dans l’assurance, achète un mas provençal ruiné sur la commune des Baux, dans la vallée sculptée de hautes roches grège. Son idée, ouvrir dans cet univers minéral un hôtel et une bonne table. En 1945, à la sortie de la guerre, Raymond Thuilier inaugure L’Oustau de Baumanière. Avec comme parrain son ami Georges Pompidou, 34 ans, alors adjoint au commissariat du tourisme. Bonne idée, Pompidou et son épouse entraîneront nombre de leurs amis à L’Oustau.
Thuilier, l’aubergiste, apprend à cuisinier dans les livres. Déterminé, voire têtu, autoritaire, voire colérique, il mène sa brigade à la dure. Trois ans après l’ouverture de L’Oustau, il décroche une première étoile Michelin, une deuxième en 1952, une troisième en 1954. Sacré parcours pour un autodidacte qui, l’âge venant, incite son petit-fils Jean-André Charial, juste diplômé d’HEC, à le rejoindre, pour lui succéder. « Ce n’était pas du tout dans mes intentions, confie ce dernier, mais attaché au lieu, je me forme auprès d’un trio d’excellence, Troisgros, Bocuse, Chapel. Et rentre à L’Oustau en 1969. Je vais connaître un peu le même sort que l’actuel roi d’Angleterre, Raymond ne dételle pas. Jusqu’en 1990 – il est mort en 1993, à 97 ans – il règne en maître, en salle comme en cuisine. »
N’empêche, le petit-fils, doué, s’affirme, marque son empreinte, innove, osant en pionnier, en 1987, le premier menu tous légumes. Thulier décédé, Charial prend les commandes, se bat pour conserver les étoiles. Et va, au gré des opportunités, avec la complicité de son épouse, « la Belle Geneviève » comme il l’appelle amoureusement, acquérir des propriétés pour constituer un ensemble unique, Baumanière. Vingt hectares que relient certes une route goudronnée, mais plus bucoliquement un chemin ombragé descendant de L’Oustau au Manoir, dernière acquisition, avec son platane tricentenaire.
Cette année, Geneviève et sa belle-fille Philippine Lemaire, décoratrice d’intérieur, ont aménagé quelques chambres dans La Maison de Famille, l’ancienne demeure de Raymond, veillant à conserver quelques-uns de ses meubles. Jean-André prend quelquefois le temps de tourner un objet avec la céramiste Cécile Cayrol, à laquelle il a ouvert une boutique à L’Oustau auprès de la chocolaterie de Brandon Dehan. Et si, à 80 ans, midi et soir, il va de table en table, saluer ses cinquante convives, il se réjouit de laisser Glenn Viel, son chef, qui confie avoir « le meilleur patron du monde », exprimer en cuisine toute sa créativité… Récompensée depuis 2020 de trois étoiles.
Planter… pour demain
Laisser en héritage, pour celles et ceux à venir, des végétaux : la philosophie bienveillante de Jean-André Charial et de son chef Glenn Viel. Ainsi, ils viennent de créer une truffière, en contrebas de L’Oustau, qui ne donnera au mieux que dans six ans. Et un nouveau potager avec l’expertise de Bas Smets, architecte paysagiste belge, sensible à la notion de durabilité, qui a réaménagé le parvis de Notre Dame de Paris.
Article paru dans le numéro 143 d’Hôtel & Lodge.
