Moustaches affûtées comme ses couteaux, lunettes d’intellectuel voilant son regard, paroles mesurées, Quentin Testart, le nouveau chef du palace, invite le meilleur de la mer, plus exactement de la Bretagne. Au pied de la tour Eiffel !
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû / Photos Mougel
« Je suis jeune, il est vrai, mais aux âmes bien nées, la valeur n’attend point le nombre des années » s’exclame Rodrigue, dans Le Cid de Corneille. Quentin Testart est trop modeste pour reprendre cette tirade à son compte. Pourtant, à 28 ans, il s’affiche comme le benjamin des chefs de palaces parisiens. Sous la verrière Eiffel de La Bauhinia, la table gastronomique du Shangri La, ses premières passes d’armes confirment son talent.
Parisien, gamin, il file dès les vacances sonnées chez sa grand-mère bretonne, à un jet d’encre de seiche de la criée du port de pêche de Lorient-Keroman. Son terrain de jeu, son livre de sciences de la vie et de la terre, illustré de poissons et crustacés déversés des bateaux à quai dans la halle à marée. Esquisse d’une vocation ! Pas étonnant que sa carte frétille, qu’il ose le homard bleu en pain perdu, la bisque d’araignée crémeuse à partager, blottie dans un exosquelette en porcelaine blanche plus vrai que nature. Il réhabilite le maigre, aussi bon que son très proche cousin le bar, le cuisant sans stress dans une feuille de bananier. Et le maquereau breton, une évidence ! Pour épater la galerie, il le prépare au sel, mariné, grillé sur flamme. Un trio aux saveurs résumant à elles seules l’Atlantique. Autre de ses chouchous, le merlu baptisé, à l’envi d’un port à l’autre, colin, colineau ou bardot. Quentin Testart relève sa chair nacrée, semblable à celle du cabillaud, de tamarin et de mangue, histoire de convier ses hôtes à un voyage vers d’autres rivages. La mer et ses produits en étendard, sans jouer pour autant les ayatollahs, déclinant quelques mets 100 % végétariens et pour les irréductibles carnivores, des viandes aux nobles origines. Avec, en conclusion, quelques desserts, peu sucrés, signés Maxence Barbot, fondu de chocolat… Un Breton lui aussi. Le hasard fait bien les choses.
Menu déjeuner à partir de 68 €, menu dégustation au dîner 158 €.
L’esprit des lieux
À la fin du xixe siècle, le prince Roland Bonaparte, arrière-petit-neveu de Napoléon, confie à l’architecte Ernest Janty, qui vient de réhabiliter le Louvre et les Tuileries, la construction de son hôtel particulier entre la Seine et la place d’Iéna, dans le 16e arrondissement. Une merveille aux salons historiques dorénavant classés. Après sept ans de travaux et de restauration exceptionnels menés sous l’autorité de l’architecte des Bâtiments de France Richard Martinet, le bâtiment racheté par le groupe Shangri La rouvre en décembre 2010. Pierre-Yves Rochon signe la décoration, notamment des 100 chambres et suites dont les plus belles ouvrent sur la Seine et la tour Eiffel.
En janvier dernier, le Shangri La Paris a lancé l’offre Tour Eiffel : chambre avec vue, panier garni pour apéritif sur la terrasse, soin et visite privée de la tour Eiffel. Scoop ! Au printemps, il ouvre une nouvelle table avec vue ; en mai, il accueille un nouveau chef au Shang Palace, restaurant asiatique qui était étoilé ; et cet été, une terrasse !
Article paru dans le numéro 133 d’Hôtel & Lodge.
