Restaurant Sylvestre : haute gastronomie

Tout juste arrivé à l’hôtel Les Grandes Alpes, Sylvestre Wahid aborde la cuisine comme un voyage, riche de parfums et de couleurs. Sa nouvelle table compte déjà parmi les plus audacieuses de Courchevel.

Par Céline Baussay / Crédits Photos : Droits réservés

Victime de la crise sanitaire, certes, mais pas du genre à baisser les bras ! Dix-huit mois après la fermeture de Thoumieux à Paris, Sylvestre Wahid prend ses quartiers d’hiver dans la plus chic des stations savoyardes. Le chef connaît bien Courchevel : au Strato, il avait décroché deux étoiles Michelin. Neuf ans après, il descend la rue, passant d’un hôtel à un autre.
Cachées derrière d’épais rideaux, une poignée de tables. « Je veux pouvoir consacrer du temps à mes clients, confie le chef. Avec 20 couverts maximum, c’est possible. Ils peuvent même se lever et venir en cuisine. » Lui-même prend régulièrement la place du staff pour terminer une cuisson, verser un bouillon, expliquer son rituel de mélange d’épices, son choix de trois sels à saupoudrer en assaisonnement. Le menu, unique, évoque les Alpes, « qui commencent en Méditerranée », rappelle Sylvestre Wahid, avec notamment une tartelette savoyarde moderne et une étonnante variation autour du comté et de la truffe noire. Le chef rassure avec ses plats signature, parfois revisités (le tourteau de Roscoff, osciètre clair) et surprend avec ses nouvelles créations (betterave cuite en croûte de sel, brioche foie gras et truffes, sel fumé au bois d’Aulne).

Le menu unique inclut certains plats signature : « Le tourteau de Roscoff avec du caviar, je le fais depuis tellement d’années… Je le garde, mais je le fais évoluer », explique le chef. © Restaurant Sylvestre

Dans les tuyaux depuis 2020, mais lancé seulement en septembre dernier, son nouveau projet aux Grandes Alpes fait l’éloge du collectif : Jérôme Bugara a assuré la maîtrise d’œuvre, concevant, non pas en 3D, mais sur croquis, une salle de restaurant qui met la tête à l’envers : un manteau de neige est symbolisé au plafond par une coque en staff blanc incurvée, tandis que le ciel et les nuages apparaissent sur la moquette au sol. Tristan Auer a imaginé le mobilier : « La personnalité du chef, sa générosité, ont été la base de mon inspiration », note le designer, qui donne aussi du sens au choix des matières : « Le sel de l’Himalaya pour les appliques sur mesure, le cuir bordeaux sur les tables, le cuivre des socles des canapés en écho aux gouttières traditionnelles des chalets de montagne… »

Le chef Sylvestre Wahid et le designer Tristan Auer ont conçu ensemble un cocon intimiste, truffé de subtiles références à la montagne et à la neige.

La vaisselle aux formes organiques d’Isabelle Poupinel et les couverts, chefs-d’œuvre de délicatesse, griffés Christofle et Bernardaud, rappellent avec brio que les arts de la table font partie intégrante de l’expérience gastronomique.

Les magnifiques couverts, d’une grande finesse, contribuent à la perfection du voyage culinaire.

Esprit des lieux

Les Grandes Alpes est l’un des premiers hôtels de Courchevel et l’un des mieux placés, au pied de la piste de Bellecôte. Pour marquer sa différence face à la très forte concurrence, il met en avant ses suites et appartements immenses (jusqu’à 300 m2 et quatre chambres) décorés par Jean-Marc Mouchet, son spa Bellefontaine et, plus confidentiel, son Bellini lounge-bar.

Article paru dans le numéro 120 d’Hôtel & Lodge

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