Cuisinier amoureux de la nature, le chef Anthony Carballo orchestre avec le chef pâtissier Simon Souchaud, son complice backstage, les deux restaurants de La Nauve Hôtel & Jardin, et en particulier le très prometteur gastro Notes. Une partition bien huilée.
Texte Céline Baussay
Notes et La Brasserie des Flâneurs ont ouvert au début de l’été, en même temps que le 5-étoiles qui les abrite, La Nauve Hôtel & Jardin. « Le premier doit son nom aux notes de cœur, de fond, de queue du cognac, le second est une invitation à prendre son temps au milieu des jardins », révèle le chef Anthony Carballo, dont la cuisine est à son image, franche et spontanée.« J’aime quand les produits ont le goût de ce qu’ils sont. Même si, bien sûr, il faut travailler les textures, les températures. Je veux apporter du plaisir, tout simplement. »La preuve avec son plat fétiche, l’agneau à l’ail noir et au citron confit, qu’il fait évoluer en permanence. Cette année avec la feuille et l’écorce du citronnier. Osé !
Formé d’abord dans le restaurant de son petit village du Tarn-et-Garonne, il est arrivé sans transition à l’hôtel Meurice, à Paris : « En quatre ans, je suis passé de deuxième commis au petit déjeuner à second de Yannick Alléno. » Puis ce sera le Four Seasons Megève, le Mercure Viguier du Roy à Figeac…« mais j’ai vite compris que je voulais évoluer dans une structure familiale ». En poste à La Nauve six mois avant l’ouverture, il a imaginé toute l’offre de restauration, s’impliquant aussi dans les choix de l’agencement des salles, de l’art de la table, du mobilier, et dans la création du verger et du potager : « J’ai semé toutes les graines que j’avais mis des années à collecter, herbes, fleurs, aromates… y compris des variétés anciennes transmises par mon père, mon grand-père. Le midi, le soir, j’y vais parfois chercher 2-3 fleurs de bourrache, de basilic… »
Enfant du pays, longtemps bras droit de Yann Couvreur, le chef pâtissier Simon Souchaud vient lui aussi piocher dans le jardin et dans la serre aux agrumes des fruits pour le goût, des fleurs pour l’esthétique, qui donnent par exemple son fameux pré-dessert,« le miel de nos ruches, citron vert de la serre et coriandre du jardin ». « À La Nauve, confie-t-il, j’envisage la pâtisserie à 360°, du petit déjeuner au dîner gastronomique, en passant par la brasserie et le goûter. Elle n’est pas sophistiquée ou avec des saveurs complexes, juste réconfortanteet jolie, dans un esprit madeleine de Proust. »
L’esprit des lieux
La Nauve, membre Relais & Châteaux, troisième adresse Almae Collection après L’Armancette en Haute-Savoie et le Palazzo Garzoni à Venise, redonne vie à une ancienne distillerie et son domaine de près de 5 ha, scindé en deux par un canal et bordé par la Charente. Il réunit 12 chambres dans un décor qui célèbre les belles matières et les métiers d’art locaux : travail de la pierre, marqueterie, ferronnerie, tapisserie… Le centre-ville de Cognac, accessible en voiture, à vélo ou avec le bateau électrique de l’hôtel, est à quelques minutes.
Menus « carte blanche » en 4 et 7 services (70 € ; 110 €) ; accord mets-vins ou liquides (fermentations, kombuchas…) de 35 à 70 €.
Article paru dans le numéro 130 d’Hôtel & Lodge.
