Hugo Roellinger, l’âme et le cœur marins, avec le Mont-Saint-Michel, ses marées, son mascaret et ses lumières s’encadrant dans la fenêtre de sa cuisine, a décroché trois étoiles. Le fils d’Olivier Roellinger navigue au plus près de ses convictions.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
À 37 ans, Hugo Roellinger devient le seul trois-étoiles de Bretagne, avec en prime, une étoile verte, récompensant ses engagements écologiques. Il surfe toujours, sa passion, avant ou après les heures de service : « Quand on vit à Cancale, on ne peut qu’être attiré par le large. J’ai cinglé à la voile vers d’autres horizons, puis suis rentré dans la marine marchande. En mer, on a le temps de réfléchir. À 24 ans, j’ai compris que mes parents avaient créé des lieux uniques et que si je ne m’investissais pas dans l’aventure, l’histoire s’arrêterait là. J’ai débarqué, me suis formé au métier de chef, auprès de grands, pas de mon père. D’ailleurs, je n’ai pas repris son restaurant, Le Bricourt. J’ai commencé à cuisiner, six ans après sa fermeture, en 2014, dans le Château de Richeux, au Coquillage, simple bistrot. »
La cuisine d’Hugo s’ancre dans son territoire… Ce bout de Bretagne, lorgnant le Mont-Saint-Michel, ses marées affolées, ses sables infinis : « Ma carte, sans viande, où dominent coquillages, poissons, légumes, n’a de sens qu’à Cancale. C’est ce que j’explique à mes convives, les invitant, le temps d’un repas, à un voyage immobile. La dernière séquence de mes menus s’appelle Terre en vue. » Hugo et son épouse Marine, qui travaille à ses côtés, ont la plume poétique. Que cachent dans leurs menus « À l’abri des Flots » et « Au gré du vent et de la lune » des plats comme « Eau de vie », « Regarde le soleil » ou « Trésor oublié » ? Au Coquillage, le mystère participe au plaisir et trahit la sensibilité de ce chef nourri aux embruns, qui se frotte toujours aux éléments, du granit rude des rochers aux longues déferlantes : « Vivre au bord de la mer, depuis tout petit, l’admirer, la contempler, est une des choses les plus bouleversantes qui a forgé mes convictions, inspiré ma carte. Sans concession. »
Le Coquillage, ouvert du mardi au samedi, déjeuner et dîner. Menu déjeuner, 195€ ; menu dîner, 255€.
L’esprit des lieux
Le Coquillage occupe le rez-de-chaussée d’une grande villa des années 1920 comme en égrène la côte bretonne, face au Mont-Saint-Michel. Une villa construite en 1925 par Léon Blum pour sa dame de cœur. C’est désormais une des Maisons de Bricourt de la famille Roellinger, membre des Relais & Châteaux. Dans les étages, douze chambres, dont les plus belles donnent sur la baie. « Mon épouse et moi, explique Hugo, essayons de proposer une expérience globale. Où tout est lié, la cuisine, la décoration, la lumière, l’art de la table. Nous travaillons avec des artisans du coin, chinons de la vaisselle, des objets bretons, que beaucoup jugent désuets. C’est notre patrimoine. » Côté bien-être, les hôtes qui le souhaitent profitent des Bains Celtiques, des massages et des soins de réflexologie, de la Ferme du Vent, autre maison Bricourt,
à 400 mètres à pied.
Article paru dans le numéro 143 d’Hôtel & Lodge.
