Pas encore 30 ans et déjà propriétaires d’un petit restaurant avec chambres dans la vallée d’Abondance, en Haute-Savoie, Estelle et Thomas Flachaire débordent d’idées, d’ambition et de courage pour atteindre rapidement les cimes de la gastronomie.
Texte Florence Valencourt / Photos Charlotte Bron
Ce « projet d’une vie », comme aime à le définir le couple, a pris forme en trois ans de recherche et quatre mois de travaux acharnés. « Nous avons tout fait tout seuls », souligne le chef, Thomas, même s’il reconnaît que la dotation Jeunes Talents Gault & Millau a été un joli coup de pouce en matière d’équipements et de visibilité. Le Chalet Flachaire a ouvert ses portes le 14 février 2025, sur les hauteurs d’Abondance. « La Saint-Valentin, c’est une date symbolique qui nous tenait à cœur car c’était vraiment notre objectif de couple. Nous prenons toutes les décisions à deux, renchérit Estelle. Nous avions cette envie d’être dans un endroit un peu reculé, où on accède par un petit chemin ». Et c’est bel et bien le cas ici. D’ailleurs, ils attendent encore les panneaux indicatifs qu’on leur a promis ! À l’origine, ces deux passionnés de montagne visaient Morzine, où Thomas a appris à skier. Mais ils ont finalement passé le col du Corbier pour arriver dans la vallée d’Abondance, dont ils sont tombés amoureux. Un lieu mondialement reconnu pour son fromage, mais finalement très peu connu. Un paradoxe qui leur plaît bien.
Les deux jeunes mariés ont été formés à l’Institut Paul Bocuse en même temps mais, par un ressort dont le destin a le secret, ils ne se sont rencontrés que plus tard, chez les Troisgros, à Roanne. Estelle était alors l’assistante de Michel et Thomas, lui, en passe de devenir le sous-chef de César. Leur idylle voit le jour plus tard encore, à distance, alors que Thomas est au Japon pour la famille Bras et qu’Estelle se perfectionne chez Relais & Châteaux. La suite, ils l’écrivent au présent et au futur, dans ce lieu charmant.
« Ici, dit Thomas, j’essaie de raconter la vallée sans être un extrémiste du locavore pour autant ». Sa cuisine est essentiellement végétale, élégante, épurée, relevée d’un art saucier typiquement français. Comme pour sa Féra fleurie, avec fleurs de courgettes et capucines, servie avec une sauce au beurre blanc des plus gourmandes. Ses marqueurs ? Le fumé, le poivré et l’acidulé. Seulement quatre tables et deux suites (pour l’instant), une vue panoramique sur l’apaisante vallée et une vraie promesse d’avenir radieux pour ces deux néo-montagnards.
Menu L’Alpage, en 3 temps : 67 €
Menu des Cimes, en 5 temps : 83 €
L’esprit des lieux
Un chalet d’habitation sur quatre niveaux, transformé en petit refuge pour gastronomes curieux. Deux suites de 45 m2 chacune avec un balcon qui donne sur la montagne, réveil au son des cloches des vaches d’alpage inclus ! Le petit déjeuner fait maison est particulièrement soigné. Pour l’heure, le chef s’est déjà construit un fumoir, un splendide jardin à fruits rouges qui abrite quinze variétés de baies – dont la groseille à maquereau et la framboise jaune devenues trop rares – ainsi qu’un « tipi » en bois qui va bientôt accueillir des poules. Et ce n’est que le début !
Article paru dans le numéro 142 d’Hôtel & Lodge.
