Le chef triplement étoilé à Paris signe la carte du restaurant de l’hôtel Villa Saint-Ange, à Aix-en Provence. Baptisée Âma Terra, cette table au décor bourgeois d’inspiration Empire sublime les produits provençaux avec une touche d’exotisme.
Texte Ludovic Bischoff
À deux pas du centre historique d’Aix-en-Provence, Pierre Gagnaire a pris en main, à l’automne dernier, une table qui ne demandait qu’à accueillir une cuisine à la hauteur de son somptueux décor de jardin d’hiver. Sous des plafonds hauts habillés de moulures, d’où tombent des lustres en cristal flamboyants, des tables nappées de blanc soulignent l’élégance d’une vaisselle de porcelaine fine rehaussée d’or et entourée de couverts d’argenterie, le tout siglé Christofle. Le soir venu, des bougies distillent une lumière chaude. On s’enfonce dans de confortables fauteuils cabriolet au velours vert et cannage blanc. Un immense vaisselier couvre tout un pan de mur et recèle des trésors des arts de la table. L’atmosphère est sereine, raffinée, chic jusque sur la terrasse. La scène rêvée pour que le ballet des plats conçus par Pierre Gagnaire puisse commencer.
Si lui-même n’est pas aux fourneaux, il y a placé l’un de ses fidèles : Jean-Denis Le Bras, 15 ans de compagnonnage avec le chef, réalise une cuisine qui rend hommage aux richesses du terroir local, évidemment de saison. Mais avec cette même pointe de créativité et d’audace que l’on connaît à Pierre Gagnaire. Dans les assiettes d’Âma Terra (« âme de la Terre » en provençal), le carpaccio de dorade royale s’accompagne de glace à l’ortie et de gelée au citron fumé. La terrine chaude de veau est servie avec des topinambours et des raisins… au curry vert. En dessert, les clients les plus audacieux osent l’étonnante glace burrata à la rose. Tandis que les autres se rassurent avec les incontournables du chef, comme la tarte aux pommes Gaya cuite trois fois et caramélisée à souhait!
Esprit des lieux
Sur un coup de cœur, Jean-Brice Garella, déjà propriétaire de l’hôtel Les Quatre Dauphins dans le quartier Mazarin d’Aix-en-Provence, a acquis cette ancienne bastide transformée, au terme d’un chantier long et épique, en 5-étoiles de 35 chambres, inauguré en juillet 2019. Papier peint de la manufacture Zuber, portraits de famille sur les murs et meubles d’inspiration Empire… le raffinement est présent partout, jusque dans le jardin méditerranéen qui entoure les bâtisses de cet écrin de poche.
Article paru dans le numéro 127 d’Hôtel & Lodge.
