Château Saint-Martin & spa, mélodie estivale au bar Rossini

Surplombant Vence, l’ancienne forteresse des Templiers, désormais 5-étoiles de la Collection Oetker, dévoile la campagne jusqu’à la Méditerranée. Observatoire idéal pour la contempler : son bar.

Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû

Comme le ciel au fil des heures et des jours, le Rossini, orchestré depuis trois ans par Emanuele De Rosa, chef barman originaire de Naples, change de couleurs, d’ambiance et de clients. Le matin, sous les authentiques tapisseries du xviii^e siècle des manufactures des Gobelins et d’Aubusson, le thé ambré et ses mignardises se dégustent au rythme d’une musique douce. Dans la journée, dès que le soleil s’affirme, changement total de décor. Le bar et ses clients désertent le confort feutré des fauteuils et banquettes fleuris au bénéfice de la terrasse panoramique, les notes s’égaient. Côtes-de-provence rosé et sauvignon blanc de Loire se disputent, sous les parasols, les faveurs des convives grignotant quelques tapas du chef étoilé Jean-Luc Lefrançois, adepte du végétal et du locavore. « C’est avant le coucher de soleil, la plupart du temps spectaculaire, que le Rossini prend toute sa dimension, s’anime, côté salon, confie Emmanuele. Le ton des conversations monte d’un cran. La musique s’emballe avec élégance, se pique de quelques excentricités électroniques, contemporaines, titillant les bulles de champagne rosé, le préféré ici. Et avec mon équipe, je jongle entre gin, whisky, rhum, vodka, caïpirinha, fruits, sirops… pour composer cocktails classiques et signature : le rougissant Rossini, purée de fraises fraîches, prosecco ou champagne, le jaune-orangé Côte d’Azur, vodka, jus de citron frais et de pamplemousse rosé. Tchin ! »

Cocktail signature : le Saint-Martin

Ingrédients
5 cl d’Oli’Gin Manguin (à l’olive) // 2 cl de sirop de romarin bio Bacanha // 1 cl de jus de citron vert // 2 cl de liqueur de banane verte Pisang Ambon // 2 gouttes de Bitters Chocolate amer // Fleurs comestibles, thym

Préparation
Dans un verre à Martini, versez l’Oli’Gin, le sirop de romarin et le jus de citron vert. Mélangez doucement. Ajoutez la liqueur de banane, mélangez à la cuillère. Incorporez les 2 gouttes de Bitters Chocolate amer. Décorez avec des fleurs comestibles et un brin de thym. Servez avec des mini-toasts de tapenade verte, rouge et noire.

Article paru dans le numéro 135 d’Hôtel & Lodge.