La Côte des Bar, dans l’Aube, c’est l’autre Champagne. Plus discrète, moins clinquante que la Montagne de Reims ou la Côte des Blancs. Ici plus qu’ailleurs, les viticulteurs ont appris l’humilité pour tirer le meilleur d’un terroir.
Texte Sylvain Ouchikh
La maison Devaux est singulière à plusieurs titres : elle est la seule marque de la Champagne à posséder dans sa gamme les trois appellations autorisées : champagne, coteaux-champenois et rosé des Riceys. Elle revendique par ailleurs 450 viticulteurs associés, ce qui lui offre l’accès à plus de 1 000 hectares de vignes. « Toutefois, pour élaborer les différentes cuvées du champagne Devaux, nous en exploitons seulement un peu plus de 100 hectares. Et pour notre gamme, la “sélection D”, nos raisins proviennent d’une sélection parcellaire de 15 hectares rigoureusement sélectionnés par notre chef de cave, Michel Parisot », détaille Pascal Dubois, le directeur général du champagne Devaux.
Autre particularité, le pinot noir, commun à l’ensemble des cuvées de cette maison : « Nous travaillons à 95 % avec ce cépage, explique Michel Parisot. Nous sommes dans une région où cette variété de raisin a trouvé son berceau. Il serait dommage d’aller contre cela. Il faut respecter la nature et le terroir. » Le chef de cave s’autorise néanmoins une petite échappée vers la Côte des Blancs, dans le village de Montgueux exactement, pour y trouver son chardonnay : « Ce cépage permet d’affiner certaines de mes compositions, grâce à ses qualités aromatiques très florales. »
C’est notamment le cas de l’une de ses dernières créations : le « Cœur des Bar » rosé. Ce vin se place parmi les grands séducteurs avec un bouquet de fruits rouges qui apparaît dès les premières notes olfactives grâce au pinot noir. Pour le rendre plus complexe dans sa consistance, on lui a ajouté un peu de chardonnay. Ses bulles, qu’il faut laisser s’épanouir dans un verre à vin (plus large qu’une flûte, il permet au champagne de mieux exprimer ses qualités organoleptiques), délivrent alors des sensations de rondeur, symboles de générosité. Une belle allégorie de ce que peut offrir le vignoble champenois de l’Aube.
Où dormir ?
Après trois années de restauration, un nouveau 5-étoiles de la collection MGallery, La Licorne Hotel & Spa, redonne vie à une bâtisse datant du xve siècle dans le centre-ville de Troyes, qui fut une école, un couvent avant d’accueillir la gendarmerie nationale. Il possède 54 chambres, un spa Sothys, une piscine intérieure et un bar où le champagne proposé à tous les hôtes, « La Licorne », a été élaboré par la maison Devaux.
Article paru dans le numéro 128 d’Hôtel & Lodge.
