Quand Xavier Thuizat, l’un des meilleurs sommeliers de France, exerçant à l’Hôtel de Crillon à Paris, mais aussi responsable de la carte des vins d’Air France, crée au cœur de Maison Villeroy, 5-étoiles parisien, confidentiel, son bar, le résultat est… enivrant.
Texte Anne-Marie Cattelain-Le Dû
Naître à Beaune, une des plus belles villes bourguignonnes entourées des plus grands vignobles, être élu en 2022 meilleur sommelier de France et en parallèle être consacré Meilleur Ouvrier de France… nul doute qu’Ampélos, déesse grecque du vin et des vendanges, avec Renenutet, son acolyte égyptienne, se sont penchées sur le berceau de Xavier Thuizat. Un homme heureux, ce que révèlent ses dents du bonheur. Plus qu’un expert en beaux flacons, en terroirs et cuvées, conteur, passeur, il aime partager ses découvertes, mettre le vigneron au centre du propos, initier sans professer, en distrayant et régalant. Avec poésie, gourmandise, générosité. Son bar lui ressemble, feutré, chaleureux, différent, ludique. Un bar à vivre, à deux, pour apprécier tout autant l’ambiance que la carte où « grappiller » des verres fleurant bon le raisin, accompagnés d’amuse-bouches plus que parfaits. Avec des découvertes, 17 crus dont trois champagnes, chaque mois, en plus de la carte habituelle. Et des vins d’exception, des cuvées rares que Xavier Thuizat « décroche » grâce à ses rapports privilégiés avec les grandes maisons comme avec les propriétaires. Des crus plus confidentiels offerts uniquement chez Grappille. Un privilège. Parce qu’il aime aussi amuser et surprendre, le maître des lieux propose aussi chaque soir un vin mystère, bouteille rendue aveugle, sans étiquette. Dernier verre savouré, le convive le plus proche de la vérité gagne en guise de médaille quelque savoureuse récompense. À la carte, des vins au verre, mais aussi les fameuses « grappillettes », tel le croque grappille à la truffe, le tataki de thon, des légumes à croquer, une sélection de caviar Kaviari, des planches raffinées… à partager ou non, et des gourmandises à peine sucrées. Pour une vraie soirée épicurienne.
Xavier Thuizat recommande…
La Cuvée Ophrys 2022, Domaine Valentin Zusslin
Son élevage, ses caractéristiques : un vin mystérieux, classé dans les vins rouges légers, né d’un assemblage de pinots noirs, jusqu’ici rien d’anormal. Mais ce qui le différencie, c’est son élevage en foudres de chêne, de bois non neuf et sa fermentation menée comme celle d’un vin blanc. Résultat, cette cuvée ne présente quasiment pas de tanins. C’est la grande surprise alsacienne de l’année.
Sa dégustation : frais, digeste, rafraîchissant, il se sert à 14 °C.
Avec quoi ? Chez Grappille, on le propose avec un tataki de thon rouge. Chez soi, on peut l’accorder avec des rillettes de maquereau, un maquereau ultrafrais cuit en papillote, mais aussi une salade grecque, tomates, olives, feta, tous les plats méditerranéens à base de poivron, des grillades de volaille, de porc, de veau. Pour prolonger l’été…
Article paru dans le numéro 142 d’Hôtel & Lodge.
