Au domaine des Étangs, dans le village de Massignac, Matthieu Pasgrimaud, chef humble et ambitieux à la fois, entend donner un nouveau souffle à l’offre gastronomique et faire rayonner en Charente et au-delà la belle cuisine épicurienne française.
Texte Florence Valencourt
Double actualité au Domaine des Étangs : un an après avoir été repris par le groupe américain Auberge Resorts Collection, il a accueilli un jeune chef qui a lui-même une petite expérience à New York, chez Daniel Boulud. Matthieu Pasgrimaud, chef exécutif depuis le printemps 2024, a passé cinq ans au Domaine de la Brûlaire, dans le Maine-et-Loire. En 2022, il y a obtenu une étoile Michelin pour son restaurant gastronomique et un Bib Gourmand pour son bistrot. S’il a accepté le challenge de tout recommencer dans une autre région, c’est qu’il « partage les mêmes ambitions que le groupe Auberge Resorts Collection : un état d’esprit pionnier, une identité marquée, la volonté d’offrir une gastronomie lisible et celle de mettre en avant des plats de partage ».
De fait, la nouvelle carte du restaurant Dyades donne la couleur : « Notre cuisine est un mélange harmonieux de tradition et d’innovation, de simplicité et de sophistication, inspirée par nos jardins et les produits régionaux. Des ingrédients frais et simples, sublimés par des techniques françaises classiques. » Concrètement, au déjeuner, on peut opter pour des moules gratinées, une volaille rôtie, un cochon grillé… Du bon, du réconfortant, du rabelaisien. Pour le dîner, plus élaboré, plus gastronomique, Matthieu Pasgrimaud convoque ses souvenirs d’apprentissage, chez Yannick Alléno – « j’ai découvert la cuisine haute couture » –, Glenn Viel « pour le côté humain », et Arnaud Donckele – « dont j’ai aimé la philosophie, la subtilité et la poésie ». Son premier menu au Domaine des Étangs donne déjà à voir une belle personnalité, entre assiettes potagères (Artichaut en différentes textures, vinaigrette à l’amandon de pruneau, mélisse du jardin), plats à partager (Wellington), classiques et un plat signature du chef : le Pain d’esturgeon et caviar de Neuvic. Une jolie cuisine qui ajoute un atout supplémentaire, et pas des moindres, au Domaine des Étangs.
En avril 2025, Dyades a été couronné d’une prestigieuse étoile Michelin, récompensant l’excellence de sa cuisine ainsi que le talent du chef et de son équipe.
L’esprit des lieux
Situé au cœur d’un paysage pittoresque de la Charente Limousine, le Domaine des Étangs s’étend sur 1 000 hectares entre forêts, prairies verdoyantes, jardins et étangs. Fief de chevaliers et seigneurs du XIIIe siècle, transformé dans les années 1860 en château familial, il devient en 2015 un hôtel de luxe. La propriété incarne l’art de vivre français, avec son château et ses dépendances magnifiquement restaurés, son potager en permaculture, sa décoration qui met à l’honneur l’artisanat local. L’hôtel accueille une galerie d’art renommée (La Laiterie), le restaurant Dyades, un spa dans un moulin centenaire, un terrain de tennis flottant sur un étang, des thermes avec piscine. Les hébergements se répartissent entre le château et les sublimes métairies rénovées, datant du XVIIIe siècle, de une à cinq chambres.
Article paru dans le numéro 139 d’Hôtel & Lodge.
