En Belgique chez Kobe Desramault

Chantre du terroir et des produits locaux, il a la Flandre qui coule dans les veines. Kobe Desramaults, 18,5 / 20 au Gault & Millau et une étoile au Michelin, poursuit son bonhomme de chemin, en toute humilité. À 34 ans, il reçoit en amphitryon absolu à In de Wulf, son auberge.

PAR ÉLODIE DECLERCK | PHOTOS PIET DE KERSGIETER & D.R

Dans la gueule du loup

Il n’a jamais dévié de son ambition. Élu Meilleur Chef de l’année 2013 par Gault & Millau et Meilleur Chef étranger 2014 à la suite de René Redzepie, le danois de chez Noma, Kobe Desramaults, aux commandes depuis dix ans du restaurant familial légué par sa mère, s’acharne à redorer le blason de la cuisine flamande. Ce n’est pas un hasard s’il partage quelques-uns de ses fournisseurs avec Florent Ladeyn, autre jeune loup de la nouvelle scène gastronomique, révélé l’an dernier par une célèbre émission de télévision et juste étoilé dans la voisine Boeschèpe, de l’autre côté de la frontière. « Nous voilà deux étoilés à moins de dix kilomètres. Qui plus est, nous sommes de vrais copains », sourit le Français. « C’est une tâche longue et difficile de choisir les bons producteurs », renchérit Kobe.

« J’ai mis huit ans pour trouver et fédérer autour de moi ceux que je considère aujourd’hui comme les meilleurs. Dans le métier, on fonctionne beaucoup par le bouche à oreille : il existe un réseau de bonnes adresses dans lequel on puise.» Un terroir souvent méconnu « Il y a un réel savoir-faire par chez nous, qu’il faut absolument mettre en avant », s’entendent les deux compères. Ce “par chez nous”, c’est le Westhoek, un coin de l’Ouest au sens littéral, à cheval sur la province belge de Flandre-Occidentale et le Nord de la France. Le terroir y est riche (blé, betteraves, pommes de terre, lin, pois, houblon…), les fermiers encore nombreux. En symbiose presque totale avec les producteurs locaux, Kobe s’enthousiasme chaque jour de ses rencontres avec les pêcheurs de crevettes et les ramasseurs d’algues de la mer du Nord, avec les agriculteurs de la dune fossile de Ghyvelde…

Ces échanges sont ensuite transcrits en cinq langues dans les cuisines de Dranouter, pour que chacun des seize chefs et commis venus du monde entier en saisissent parfaitement le propos. Dans le respect des saisons « Avec l’équipe, nous faisons un énorme travail de recherche. Ce qui me fait vibrer, c’est de mettre en valeur à la fois des produits oubliés, mais aussi des techniques anciennes. En ce moment, et pendant quatre semaines seulement dans l’année, nous travaillons sur le germe de houblon. Cela ressemble à du soja, en plus craquant. Auparavant, c’était le “légume du pauvre”, que le peuple allait chercher en fouillant le sol à l’époque où il n’avait plus rien à manger. Aujourd’hui, c’est rare et surtout éphémère en saisonnalité, c’est donc devenu un produit de luxe que j’ai eu envie de remettre à l’honneur. Chez nous, ce sont les cuisiniers eux-mêmes qui vont servir leurs plats aux clients. Alors, quand nous voyons un couple heureux, qui a peut-être économisé quelques semaines pour venir dîner, c’est le plus beau des compliments. Et c’est ce qui nous donne envie de revenir en cuisine le lendemain.»

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