À Monaco, chez Paolo Sari

Le chef d’Elsa, le restaurant gastronomique du Monte-Carlo Beach, a apporté cucina étoilée et projet bio à ce Relais & Châteaux de la Principauté. À sa table, une seule star : le produit.

“Le Bio, un style de vie, un impératif de goût et de santé”

Paolo Sari, d’âme nature

PAR JACQUES GANTIÉ - PHOTOS BERNARD TOUILLON

La salle en bleu et blanc, la terrasse à fleur d’eau, les lignes pures, la palette matissienne, un luxe très peu palace… Le décor d’Elsa, la table gastronomique du Monte-Carlo Beach, est dans l’esprit de cet hôtel romanesque réinterprété par l’architecte India Mahdavi. Entre Cap Martin et hautes tours de la Principauté, Paolo Sari, le chef exécutif, a secoué quelques torpeurs anciennes. En deux saisons, ce vénitien qui a vécu plusieurs vies entre Londres, New York, Moscou, Tokyo ou Pékin, de Dorchester en Four Seasons, de Tante Claire au Cipriani et au Danieli, a apporté une visibilité nouvelle à cet ailleurs presque insulaire de la Société des Bains de Mer. Ferveur locavore, recherche de petits producteurs et stratégie 100 % bio illustrent son aggiornamento. À la table d’Elsa, cébettes, carottes, courgettes, herbes, huile d’olive vierge et sel de Camargue se blottissent dans une entrée croquante et éclatante de couleurs, le “Bio Sama”. Le pavé de queues de crevettes rouges crues de San Remo, mini fenouils, fragrance de bergamote et herbes de Provence est une miniature impressionniste.

Le potager secret de Menton

Pour comprendre son âme nature, il faut le suivre dans ses explorations de plein champ. Ainsi sur les hauteurs de Menton, aux Jardins des Antipodes, propriété d’Alexandra Boyle, éditrice néo-zélandaise partie sur les traces de l’écrivain Katherine Mansfield. Deux hectares d’escarpements, bassins, sentiers pentus, lacets, éboulis et herbes folles. Un lieu libre et frondeur, visité par les botanistes du monde entier, dont l’apparent désordre cache des trésors potagers, loin des jardins de collection créés au XIXe siècle par de patients anglais. Avocatiers, manguiers et mandariniers y voisinent avec capucines, salades et mescluns, courgettes longues, oseilles, mini carottes ou tomates anciennes. Un canal aussi fin qu’une rigole apporte l’eau précieuse venue d’Italie. Avec Tito, son aide péruvien, Magali Bouvier, la jardinière, veille sur ces lopins à l’humeur andine où espèces exotiques et palmiers de Nouvelle-Zélande poussent parmi les plants de légumes. Paolo adore ce balcon sur Méditerranée et il y a toujours un peu des “Antipodes” saupoudré dans ses plats à la signature bleue de la fleur de bourrache. En Provence, Côte d’Azur, Ligurie et Piémont, il cherche le meilleur, certifié bio. À Menton, Grasse, Albenga ou Cuneo pour les légumes, à Saint-Jeannet pour l’huile d’olive de La Clémandine, à Cavaillon pour les fruits utilisés dans les jus et sorbets. Il sait tout de l’origine du produit, connaît lieux, cultures et visages et les premières invitées d’Elsa sont quatre huiles d’olive bio – arbequina d’Andalousie, cailletier niçoise, taggiasca ligurienne, muraiolo d’Ombrie – servies au guéridon.

Pique-nique à la “casetta”

Autre terroir, autre image. À Bastia d’Albenga, bourg médiéval de la province d’Imperia, la maison d’Aimone et Chiara Vio et leurs filles Caterina, Camilla et Carolina, est un théâtre aux murs de couleur ocre, voûtes de briquettes, tonnelle, jarres anciennes et cellier pour élever vermentino, rossese et pigato, vins d’appellation controlée nés de vingt-cinq ans de culture biologique. À la “casetta”, le cabanon dans les vignes de la vallée de l’Arroscia, Paolo a préparé les artichauts frits et le risotto aux asperges et parmesan. Régal. Aimone sert l’huile d’olive et un blanc à la conversation légère, cuvée « Bon in da bon »… « vraiment bon ». On goûte ce vin de soleil, l’art du risotto, le sourire et les yeux bleus de Camilla au charme si italien.

Étoile et cucina

En Ligurie, Paolo trouve auprès de ses amis producteurs, Giuseppe, Mario, Aimone et les autres, petites salades, blettes et choux, cima di rapa, vins au naturel, pêche locale… On comprend mieux alors le ciselé de ses cappeletti, la douceur des gnocchi de pommes de terre nouvelles de montagne, le saint-pierre façon meunière, loup mariné aux agrumes, le gratin de sabayon aux premiers fruits rouges… Une étoile Michelin brille dans le ciel d’Elsa, première table de la région certifiée bio Ecocert. Elle récompense une cucina de rigueur et d’émotion qui honore la SBM mais aussi un projet d’entreprise porté par son chef aux côtés de Danièle Garcelon, la directrice de l’hôtel. « Le Bio est un style de vie, un impératif de goût et de santé, un marqueur de la cuisine d’aujourd’hui», dit le vénitien à l’oeil malicieux, droit dans ses convictions, cool dans ses Converse. On aborde alors le Beach sous un autre angle. Le marché aux saveurs du dimanche à la chic brasserie du Deck, l’Ape, scooter à trois roues, icône des marchés italiens, à tu et à toi avec les limousines sur le parvis de l’hôtel, les petits producteurs et leurs offrandes des vertes collines… on se prend à rêver d’une clientèle vertueuse et éco-responsable, convertie par Paolo le bio-étoilé. L’imagination et la conscience viennent en mangeant… Bio!

PING-PONG


Un produit fétiche ?
Les mini légumes, notamment les petits fenouils, radis et carottes du Jardin des Antipodes à Menton.
Une qualité ?
Le travail et la persévérance, appris au fil de mes escales de chef à travers le monde.
Un pêché mignon ?
Discuter d’art médiéval.
Une musique ?
Les opéras de Rossini (l’air de Figaro dans le Barbier de Séville).
Un tatouage ?
Un ange de l’amour, avec l’arc et les flèches.
Un rêve inachevé ?
Le tour du monde à la voile, un rêve d’enfance. Au départ de Venise ! Un projet ? Convertir l’ensemble du Beach, puis tout Monaco au Bio.

CARNET DE VOYAGE


Monte Carlo Beach Relais & Châteaux
Av. Princesse Grace, 06190 Roquebrune-Cap-Martin
Tél. : +377 98 06 25 25
Restaurant Elsa, menu déjeuner 43 €, menu dégustation (dîner) 98 €, carte 70 € / 150 €.
Fermeture annuelle : 27 octobre au 5 mars 2015.
Tél. : +377 98 06 50 05
www.monte-carlo-beach.com